琼式干笋卤肉（海南龙泉大酒店创新风味菜品）

设计思路：
此菜借鉴梅菜扣肉和东坡肉的做法，选用干笋代替梅菜。调味采用适宜产妇、儿童及贫血者食用的黄方片糖，烹调时，在突出黄方片糖的香味和甜鲜的口感同时，又能体现干笋的特殊香气。

介绍：
海南龙泉大酒店不仅推出了多数极具特色的粤菜精品，还精选海南名菜进行全新演绎，深度展现了海南当地饮食文化的魅力。行政总厨纪宽宏在烹调上非常注重原材料的选择，多选用国外食材或广东、海南两地食材，利用传统和新派两种烹饪技法，为食客烹制时尚养生佳肴，成菜精致且健康。

厨艺评论：
由于干笋产地不同，它的质感也有所不同，所以我们在做干笋菜时，发制前进行泡洗，放入锅中煮，反复冲水几次才能祛除涩味。把笋炒干再煨制是很不错想法；能想到用黄方片糖提鲜、提色很不错。但是不管怎样操作，干笋如果在煨制时，没有充分的吃足油还是会有涩味的。

关键：
1、干笋充分涨发，可以祛除干笋的酸涩味。涨发后如果仍有酸涩味可以再蒸十分钟后进行漂水。
2、黄方片糖比例要大一点，不但可以增加香气，使五花肉色泽更加红润诱人，同时又可以增添菜品的营养内涵。
3、五花肉焖至汤汁粘稠、肉质软糯才能体现肥而不腻的口感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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