响油鳝糊（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键）

大师简介：
沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。

介绍：
响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上。很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫做‘鳝糊’？”
“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辫不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道茉吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”；“响油”是指“鳝糊”装盘
后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。过去的酒楼都足“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现---菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，难怪有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。
我们酒店给客人上这道菜时非常隆重：大厨带一勺九成热的清油与传菜生一起传菜，到了包房门口，将热油浇在葱蒜末上，趁着这个热乎劲儿端到客人面前，油似乎在打着滚、冒着泡、唱着歌，很有气氛。

另附：
淮扬菜大师张英福关于苏邦菜响油鳝糊制法介绍：

除了上海本帮菜，苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜都有这道菜的身影，其中本帮菜版与苏帮菜版响油鳝糊的制作方法和口味基本一致．但是杭帮菜的炒鳝糊有一点区别，即加入韭黄段做辅料，韭黄脆嫩、鳝丝滑嫩，口感搭配和谐。
在北京，淮扬菜大师张英福指导制作的响油鳝糊一直是国谊宾馆的主打招牌菜。关于此菜的制作细节，张大师也颇有心得。

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