番茄鹿肉（陕西西安鑫汇源餐饮公司特色融合菜品）

特点：
这道番茄鹿肉是“周圆”的旺销菜之一，年轻人比较喜欢番茄香这种西式口味，茄汁酸甜带有淡淡的果香，鹿肉鲜嫩多汁，推出后立刻受到热捧。

大师简介：
武英杰，从厨35年，现为陕西鑫汇源餐饮公司董事长兼总经理。他从1982年进入西安宾馆开始，就对国宴产生了浓厚的兴趣，历时多年系统地归纳、研究出一套“周秦汉唐仿古宴”。如今他的公司旗下已经拥有四家分别以“周”、“秦”、“汉”、“唐”，四种朝代风格为主题的仿古餐厅，均生意火爆。成功开店的同时，他于2011年成建了一个设备先进、生产规范的中央厨房，使中餐的机械化、工厂化生产进程向前迈进了一大步。

大师开店之道：
两小时吃两千多年--2006年武英杰创建了西安首家国宴主题餐厅：福润德商务会馆，生意火爆。两年后，他将刚刚研制成功的“周秦汉唐仿古宴”植入店中，请来陕西各界的名流代表共同品鉴这场宣传语为“两个小时吃两干多年”的大型仿古宴席，一时成为西安人茶余饭后谈论的焦点，同时也将“福润德”推向了西安高端餐饮的顶端。但武英杰并不满足于此，他的理想是将每个朝代的宴席细致化、大众化，于是第一家仿古宴主题餐厅秦府酒肆（以下简称秦府）应运而生。

问：
“周秦汉唐仿古宴”已经名声在外，秦府酒肆的起步应该很顺利吧？
武英杰：
情况完全相反，秦府起步时简直是一穷二白、举步维艰。我手上的钱并不多，却孤注一掷地花400万买下了“秦府”的店面，装修之后连启动资金都拿不出来，每天运营所需的费用全部来源于福润德。最艰苦的时候甚至连做员工餐的钱都拿不出来。由于从始至终我们没有做过广告，加之选址在高新区一座“口”字形大楼里，位置较偏，所以很少有人知道，前两个月每天的营业额只有一两千元，到三四个月时达到五千，半年后达到了八干，开业1年时就已经出现排队等餐位的情况了，开业一年半时，月营业额达到五十多万。

问：
你们是通过什么方法打开市场的呢？
武英杰：
我觉得我们能挺过创业初期的艰难时刻有三个原因：定位准确、菜品格局安排到位以及我们对品质的高要求。

定位：
秦府酒肆的主题是“哥儿俩好”，即三五好友在一起吃顿舒服的陕西特色饭。这个主题决定了“秦府”要走大众化路线，当时的人均定位在30-40元之间，时至今日秦府的人均消费也只有60元。

菜品格局：
陕西人一碗面就是一顿饭，既然是陕西特色，那就得以面为主。在我们店吃面还有一大特点，就是每桌配的小料非常丰富：两种酱油、两种醋、四种臊子、四种辣料、四碟小菜。

两种酱油：
黄豆酱油和美极鲜。前者酱香味浓厚，受中老年食客偏爱；后者味道鲜美，年轻人尤为喜欢。

两种醋：
山西老陈醋和岐山醋。前者酸味醇厚回味足；后者的味道相对较酸，味道比较激烈持久。

四种臊子：
除了最传统的肉臊子之外，我还添加了酸甜的西红柿鸡蛋酱、清香的韭菜炒豆腐干和菌香的香菇臊子子，这三种臊子中鸡蛋、韭菜、香菇都有提鲜的作用。

四种辣料：
鲜辣的青椒、辛辣的蒜泥、香辣的油泼辣子和猛辣的辣椒酱。

四种小菜：
浆水菜、鲜蒜片、黄瓜丁、韩国泡菜。浆水菜、鲜蒜是大多数陕西人吃面的必备小菜，我又加了用腌糖蒜的办法腌制的黄瓜丁，因为在小料里既有蒜泥又有鲜蒜片，如果再加入糖蒜，蒜的比重就过大了，所以我就用同样口感清脆的黄瓜来代替。而韩国泡菜则是为了迎合年轻人的喜好。

面粉选料：
很多面店为了保证出品的洁白选用关中面粉，但这种面粉的麦香味却较淡，宝鸡的面粉虽然颜色不够白，但麦香味很浓，做出的面口感、香味俱佳。

技术关键：
1、用鲜番茄熬番茄酱，一滴水也不加，质地浓稠，味道酸甜的同时更多了一重果香。
2、煨好的鹿肉要放在80℃的烤箱里保存，使鹿肉保持温热的状态。因为鹿肉一旦变凉就会失水，口感发柴，即便重新加热，也无法重新吸水，恢复多汁的口感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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