鸡里蹦（北京直隶会馆北大科技园店特色风味菜品）

特点：
酱香味浓，鸡肉、虾仁滑嫩。鸡里蹦是河北保定的一道传统菜，已有上百年的历史。它用嫩土鸡的腿肉搭配白洋淀青虾仁，水陆两鲜集萃，菜名有“吉利蹦”的谐音，寓意“大吉大利，步步高升”。

介绍：
直隶会馆发端于保定，在当地开得风生水起后，于2007年进军北京，选址在北大科技园内。
这家店挖掘官府文化不遗余力、不惜钱财，“拿来”之后，又融入了自己的匠心。比如在装修中运用“二维半”手法，仅以20平方米的“代价”便营造出一方视觉宽阔的戏台；又如老板去景德镇寻访老艺人，耗费2年心血研发的“温青花瓷”，无论足盘是碗还是盏，一律“青花颜面中空肚”，夏天也将它灌入热水盛菜，这样的出品自足与众不不同，历久弥香；发面需妥面引子，酿酒需要酒引子，直隶会馆后厨所吊的清汤竟也需要“汤引子”，昨天的引子今天用，如此相衔相续、生生不息，使这锅汤竟也有了二十五年的积淀，用它煨的豆腐、烧的菠菜，入口醇厚，回味悠远。
来到北京直隶会馆，体验这里的种种奇思妙想，最大的感想是：与其说直隶会馆是用砖瓦建成的，不如说是这里的餐饮人用点点心思堆积成的，如此用心，想做不好都难。
直隶会馆的大部分菜品是从老菜谱上研究还原而来的。公司有自己的菜品文化研究会，专门收集古代菜谱，从中寻找菜式，还原、优化，制作成适合现代客人口味的直隶官府菜。

技术细节：
员工不小心摔了个本店专利--“青花温盘”，没关系，正好把它摆到展架上，看到这横截面，保温原理便一目了然。
问：
三九天往盛器内灌热水可以理解。但为什么夏天也要灌水保温？
答：
无论冬夏，菜品刚出锅时的味道最美。为了多保持一会儿“出锅温度”，我们无论冬夏都要在温盘内灌入热水再盛装菜品，而且，隔一层瓷胎的热水温度很柔和，不像明火那么热烈，不会改变菜品的成熟度。
问：
哪些菜品用“温青花瓷”系列？
答：
80％的热菜用到了温青花瓷系列，一些不需要特别保温的炒菜或炸菜则用无保温功能的青花瓷盘盛放。

直隶会馆从1987年开第一家店时便严格依古法吊清汤，并每日留存汤引，“昨为今用”，25年从未间断。一锅老汤醇厚鲜美，成为菜品调味的法宝。
问：
为什么吊汤还需要汤引呢？
答：
正如卤水越卤越香的原理，保留一部分前一天的清汤作为第二天的“汤引”，循环往复，鲜香积累，汤的味道会越来越醇。目前，我们店的菜品主要使用清汤和白糖提鲜。不用味精，仅用少量鸡粉。

制作关键：
1、胡萝卜油是用色拉油加胡萝卜茸熬制打渣而成，作用是提色增香。
2、鸡肉、虾仁均不可炸过，要保持滑嫩口感。
3、一定要将槐茂面酱炒出香味后再下清汤，否则菜品香味不足。
4、先勾芡后下原料既便于入味，又避免炸过的原料吸收太多水汽而变软塌。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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