秘制龙虾王（北京尚引大酒楼旺销特色湘菜系列）

旺销理由：
龙虾入味一直是个老大难，煮的时间长了肉质变老，煮的时间短了龙虾又不入味。怎样才能将两者平衡呢。我的这种方法找到了既能入味又能保持龙虾肉嫩度的好方法，就是用卤汤炒龙虾。所谓的卤汤并不是单独制作的卤汤，而且每次制作都用这个汤，此汤越做越香，最后变成了老卤汤。

提问：
为什么炸制龙虾要用这么多油？
解答：
炸制龙虾一定要将龙虾与油的比例控制在3：5，油少了龙虾受热不均匀，龙虾便会这里红，那里黑，颜色不好看。油也不宜过多．多了也是浪费，还容易将龙虾炸老。

提问：
现在很多龙虾都是空的，没有肉怎样挑选优质的龙虾？
解答：
选龙虾时，可以用大拇指掐一下龙虾的腹部，如果非常有弹性就说明这个龙虾是肉质饱满的，如果比较松软，说明是里面肉质比较少。

提问：
为什么B料用量这么大？
解答：
因为汤比较多，而龙虾入味都离不开汤，所以我们都将盐放到汤里入味。如果汤是第一次用，放的盐肯定会比较多，如果是第二次使用，就不用放这么多盐了。这种汤的好处就是越用越香，龙虾的鲜味、小料的香味都会充分融入到汤中。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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