大子卤虾（湖南长沙大子龙虾馆特色招牌菜品）

特点：
这是典型的“炸后浸卤”的方法，卤水由大骨汤加二十余味药料熬成，并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸，鲜嫩弹牙，回味悠长。

酒店介绍：
杜甫江阁对面的一条街，鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆，声名远播的文和友老长沙龙虾馆也在其中，此次探味的这家“大子龙虾”做的是地地道道的湘潭味。该店源于湘潭。在当地早已家喻户晓，是一家经营十几压的老品牌，拥有八家分店。“大子”转战至长沙才半年，生意火爆程度已压过了那条街上的一些龙虾老店，实力不容小觑。

制作关键：
每晚收市后将卤水打去渣滓，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当补味。

试吃体验：
虽然都是湘式卤水，但湘潭和长沙的卤水在味道上还是有所差别。这款卤虾的药料味比较柔和，浓而不冲，不会特别突出某一种成分的香气，因而第一口不会有非常惊艳的感觉，但是越吃越上瘾，香气在柔和中暗藏浓郁，最是勾魂。这款卤水渗透力强，吃完浑身沾着它的香气，隔天都洗不掉手上的味道。

谢昌勇点评：
这款卤水加入鹿茸、花旗参、杜仲这样名贵的药材，我感觉有些大材小用。卤水又不能喝，这几种药材本身的味道也很淡，量太少起不到作用，多了就会增加成本。其次，这三味都是益气壮阳的补药，并不是所有体质都能负担得了，特别是夏季，身体太虚的吃了更容易上火。虽说药食同源，但药材也分四性五味，不能乱补。

张亮回复：
我们这款卤水本来就有养生滋补功效。卤水虽不能喝，但可以用来拌面。这些药材的分量并不大，一次性食用不会产生太大影响，毕竟食补讲究的是循序渐进。

周庆点评：
我觉得这款卤虾的做法很好，与江苏一带的十三香龙虾差别很大，我准备试制一下。我做龙虾多需提前预制，所以没有开背抽虾线，否则肉质容易松散。但如果是像“大子”这样现点现杀，就不存在这个问题，而且能在短时间迅速入味。

湘厨烹虾三手段：
长沙小龙虾主要有三种制作手法，分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同，但都离不开油炸，而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言，红壳虾“皮厚”，油炸的时间要长一些，大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”，则是“下油锅”时间长短的另一决定因素，以红壳虾为例，开背的浸炸40秒足够，“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外，品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法，食用时蘸油碟补味即可。

卤虾
烹制手法--炸后浸卤
特点：
浸煮，筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中，浅层卤香四溢，内部又保留了虾肉固有的鲜美，口味拿捏恰到好处。

口味虾
烹制手法--先炸后烧
特点：
手法特点是烧，大火收汁的过程使汁水丰盈，香味浓郁。

油爆虾
烹制手法—炸后蘸汁
特点：
炸透即出锅，制作时不调味，全靠食用时蘸油碟补味，口感鲜嫩弹牙。

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