黄非红酸汤养生虾（湖南长沙青瓷1310湘菜馆特色风味菜品）

特点：
这款虾有个响亮的名号--“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。“青瓷”在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。

酒店介绍：
青瓷1310湘菜馆隐匿于开福区一片嘈杂密集的街巷中，如果没有提前做好攻略，恐伯就会错过这样一家别具风味的小店。“青瓷“经营面积300平方米，拥有120个餐位，人均消费55元。打着“能喝汤的小龙虾”这一旗号，借助微信平台的宣传攻势，店里的“黄非红酸汤养生虾”迅速蹿红，缔造了日最高营业额四万元的辉煌业绩。
在长沙，卤虾、口味虾、油爆虾三足鼎立，几乎家家都在做，竞争十分激烈。陈庆华没有加入这场“混战”，而是另辟蹊径，专为女性食客设计了一款酸酸甜甜的小龙虾。他说：“想要有一席之地，必须做出差异来。我看酸汤鱼、酸汤牛蛙很受欢迎，尤其受女生钟爱，就琢磨将这种味型嫁接到小龙虾上，刚好还能曲线突围，开辟出‘新战场’。”
试制之初，陈庆华选择用泡椒、泡菜、鸡油和辣椒调制湘式酸汤，酸度是有了，但味道太辣且略嫌油腻，不符合女性食客轻口味的饮食主张。一次聚会上，刚从贵州考察归来的同行分享心得，提到当地用西红柿发酵出的酸汤，入口柔和，回味绵长。陈庆华灵光一闪，决定试一试。他基本沿袭贵州当地的传统做法，一开始用本地番茄发酵，但总不尽如人意，不是发酵不充分就是发过了头。原来长沙市面上的番茄多产自海南，熟得太透了，口感偏甜不够酸，达不到理想的发酵效果。于是陈庆华改用广西野生小番茄，难题迎刃而解。
为了使口感绵稠，并让食客感觉“货真价实”，陈庆华还在酸汤中加入了新鲜番茄，颇有番茄浓汤的神韵。这样调出的酸汤就算直接喝也不酸口，还带着淡淡蔬香，成功俘获女性食客的芳心。

湘厨烹虾三手段：
长沙小龙虾主要有三种制作手法，分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同，但都离不开油炸，而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言，红壳虾“皮厚”，油炸的时间要长一些，大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”，则是“下油锅”时间长短的另一决定因素，以红壳虾为例，开背的浸炸40秒足够，“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外，品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法，食用时蘸油碟补味即可。

卤虾
烹制手法--炸后浸卤
特点：
浸煮，筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中，浅层卤香四溢，内部又保留了虾肉固有的鲜美，口味拿捏恰到好处。

口味虾
烹制手法--先炸后烧
特点：
手法特点是烧，大火收汁的过程使汁水丰盈，香味浓郁。

油爆虾
烹制手法—炸后蘸汁
特点：
炸透即出锅，制作时不调味，全靠食用时蘸油碟补味，口感鲜嫩弹牙。

谢昌勇点评：
我觉得这种结合很有创意，鲜味特别足的食材跟酸味相得益彰，比如酸菜鱼，酸辣蟹。我有两个疑问：一是母酸和白酸汤发酵的时间是固定的吗？二是这道菜的酸度达到何种程度口味
最佳？
陈庆华回复：
发酵时间“暑短寒长”，冬天母酸要发酵30天，白酸汤则可以多放些酵母，加快发酵。这道菜的酸度比较柔和，能尝到酸香，但吃多了也不会倒牙，而且回味悠长。酸度主要取决于发酵情况，发酵结果与原料、器皿、温度有关。一定要用汁冰较少的野生青番茄，不易变质，呈酸效果也较理想。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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