原汁绿色猪肉（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
这道菜使用原生态的“绿色猪肉”作原料，口感筋道、香味浓、不腥擅。为体现本味，严之飞借鉴“水煮白肉”的方法，将猪肉切片水煮，搭配小米椒制作的酸辣蘸碟上桌，烹调方法十分简单，充分保留绿色猪肉的醇香．令食客尝到五、六十年代猪肉的原始风味。
这种“德福士”绿色猪脂肪含量较低，蛋白质较高，口味纯正。产品以真空包装，冷冻保存，保质期为一年，进价30元一斤。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

董志伟点评：
这道菜以简单的烹调方法来突出猪肉的本味，口味自然、纯正。我店也有一道类似的菜品叫“白煮蹄膀”，将蹄骨旁煮熟，表面改一字刀后加少量葱丝，再用热油一激，口味非常鲜美，与常见的“酱蹄” 膀、“红烧蹄膀”完全不同，更突出肉香。建议将装盘做得再精致一点，如将肉片切得更长、更薄，煮熟后卷入熟韭菜，码入碗中再添原汤，外型精美、食用方便。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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