沙锅焗鱼头（湖南长沙57度湘餐饮集团旺销招牌菜品）

方略：
沙锅焗鱼头这道菜是我们店点击率第二的菜品，66元一份，日销120份，一年的销售额接近300万。这道菜跟粤式生啫鱼头的做法有些相似，但又有很大不同，尤其是沙锅焗酱的做法，是专门为湖南食客配制的，所以比生啫鱼头更有人缘。

菜品制作：
邵庆宏，现任湖南长沙57度湘餐饮集团董事。

技术：
制作过程中，还有5个关键点需要格外留意。
第一，就是制作沙锅焗酱，它是用浏阳豆豉、永丰辣酱、排骨酱、蚝油为主要调料制作而成的，所以它带有浓郁的香辣味和豆豉味。
第二，制作复合油。为了让鱼头有更加鲜美的滋味，我们将熟猪油、花生油和大豆油混合使用。
第三，沙锅内垫底的姜片和蒜丁要略微油炸，油炸后姜片和蒜丁的水分会流失掉很多，放入沙锅焗制时，就不会产生太多的水气而影响了菜肴的香味。
第四，加热时间非常关键，我们将沙锅放在电磁焗炉上，用6档加热6分钟，鱼头刚刚成熟，这时候的鱼肉吃起来是格外的细嫩鲜香。
第五，菜肴焗好后，要立即淋入少量花雕酒，再盖盖上桌。花雕酒不仅可以遮盖鱼头的腥味，还可以让菜肴带有轻微的酒香味。

问：
制作沙锅焗酱时，为什么要加入干生粉？
答：
加入生粉主要是为了增加酱料的稠度，这样酱料才能更好地包裹在鱼块上。

问：
500克酱料加27克生粉，看来对于生粉用量的控制你们还是很在意的？
答：
当然，生粉的添加量每次都是要仔细称量的。如果生粉的用量太少，那么经过加热后酱料就会从鱼头上“脱离”，鱼头的香味也就没有那么浓郁了。

问：
辅料是否要提前焯水？
答：
不需要。

问：
印度干椒节国内比较少见，可以用其他干辣椒代替吗？
答：
可以，只是印度干椒节的辣度比较高，如果用普通的干辣椒来代替，那么用量要在30克左右。

问：
菜肴上桌后为什么要强调搅拌4下呢？
答：
因为那时候的鱼肉是特别细嫩的，如果搅拌次数太多，鱼肉就会脱落，甚至是碎掉。

试做结果：
这道菜跟我们粤式生焗鱼头的做法是相同的，只不过调料的选择有差异。按照作者提供的配方试做后，我们厨房的厨师都品尝了一下，辣度比较高，但是香味还不错。
关于这道菜品，我提三点补充意见：一是厚姜片、蒜块油炸处理的方法是合理的，但是最好将两种原料下入沙锅内煸炒出香，这样它们的香味会更加浓郁。二是在调制酱料时，我比较建议作者增加一点海鲜酱和花生酱。按照作者提供的酱料配方，增加15克海鲜酱、10克花生酱即可。同时，建议缩减味精和鸡精的用量。三是如果要放入藕片，藕最好提前滑油，且藕片最好放在鱼头的下面。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。