鸿运猪脚圈（湖南长沙大蓉和酒楼创意旺销菜品）

我说技术：
鸿运猪脚圈是我们长沙大蓉和最近研发的新菜，菜肴一经上市可以说“风生水起”，很多同行都来我们店里“偷师”，而且食客的满意度也非常高。
这道菜是我在手撕大红椒和香辣猪脚的制作基础上结合而来。猪脚经过长时间高压后，肉质软烂，香辣味浓，配合过油的大红椒、虾干、大蒜子一起煸炒，香味特别浓郁。

提问：
选料时要注意什么？
回复：
一是一定要选择猪前脚，二是不能选去筋的猪脚，因为这种猪脚的皮已经破裂，经过压制后很容易脱骨。

提问：
猪脚为何要急冻？
回复：
理由很简单，为了让切割出来的猪脚圈更加美观，且切割更加方便。

提问：
还有哪些需要注意的地方？
回复：
一是猪脚圈一定要用七八成热的油温浸炸，这样才能确保后期高压烹制不破皮；二是压制时间一定要控制在11-12分钟，长时间压制也容易造成猪脚脱骨；三是在调味时建议大家选择家乐的蒸鱼豉油，我个人感觉李锦记的蒸鱼豉油口味偏甜。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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