澳门豆捞中菌王汤、虾滑、虾丸、腌羊仔肉独家核心制作技艺（河北保定名家澳门豆捞行政总厨：王成飞）

配方提供：
王成飞，现任保定市名家•澳门豆捞行政总厨。
2003年第一家澳门豆捞进驻长春，其干净整洁的店面、优雅时尚的装修、丰富多样的海产涮品以及一人一位的小火锅吸引了大批成功人士和白领阶层，成为国内高端火锅的代表。当时已经炒了5年菜的王成飞也对这一全新的产品产生了强烈的好奇，毅然放弃炒勺拿起捞勺，应聘到长春澳门豆捞餐厅，并向澳门厨师学艺，用时半年掌握了吊汤、制滑、调酱、刨肉等全套工艺。随后，澳门豆捞迅速扩张，加盟店在全国范围内遍地开花，王成飞抓住机会联合几位朋友承包了后厨，开始在豆捞领域深耕。

菌王汤：
很多火锅店使用鲜蘑菇吊菌汤，王成飞不赞成如此操作，因为鲜蘑水分太大，菌香不浓，加上吊汤之前还需煸掉水汽，鲜味又随之挥发一部分，所剩更是寥寥无几，要想熬出浓郁的菌香，必须加大鲜蘑的用量，成本也随之高涨，而干菌本身香味集中且浓郁，一斤干菌释放的鲜味相当于20斤鲜蘑，所以王成飞一直使用干菌吊汤。他还有一个秘密手法--干菌不经泡发，直接添水熬汤，鲜香味一点儿也不会流失。

虾滑：
王成飞做出的虾滑具备爽滑、粘牙双重口感，而且能吃到整虾的颗粒。他的独家手法是将虾肉分三批改刀：三分之一用纹肉机绞成笔芯粗细、三分之一纹成筷子（比前者粗一倍）粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器纹出的虾茸细腻爽滑有粘性，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑、粘牙的双重口感。

虾丸：
与虾滑不同，虾丸要求出品脆爽、弹牙，制作方法与虾滑有3点区别：
1、选料不同。虾滑用的是袋装青虾仁，而这款虾丸用的是成板的青虾仁，含水量更少，经过机打和手搓，更易起粘，摔打上劲后定型效果好，不会散。
2、手法不同。虾滑是先“打”后“摔”，而虾丸是先“搓”后“摔”。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性，口感愈发弹牙，反复“摔打”则有助于虾肉起劲，入口带着一重脆爽劲儿。
3、用油不同。制作虾滑时用香油和花生油提香，而制作虾丸时放的是香油和肥膘肉丁，经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化，向外部渗透，口感香润不腻。

腌羊仔肉：
鲜牛羊肉有股腥膻味儿，不少食客难以接受，王成飞的解决方法是：将多种调料加水稀释，经手打全部融入肉里，然后封油隔绝空气，腌好的肉汁水主盈，口感软嫩滑爽，而且毫无膻气。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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