（成都味当家创意厨房风味菜品）白肉甜水面（附特制红油与复制酱油配方制法）

创意思路：
不要因为简单而无视这道菜，它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌：甜水面与蒜泥白肉结合，一道菜中包含两个经典；复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合，制成升级版家常味。

红油：
红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。

技术关键：
1、生菜籽油颜色棕黄，因带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的莱籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。
2、葱段、姜片最好分次加入油中，如一次倒入很难充分炸透。此外，因葱姜含有大量水分，入锅后会使油温下降，待其分次炸好后，油温刚好降至五六成热，无需另外晾凉，直接冲入辣椒碎中即可。
3、干红辣椒要选用含水量在12％以下的，用手一掐即断，最容易炸出香；辣椒要打成较粗的颗粗而不能打成粉，否则冲入热油后易糊。
4、要想让红油更香，可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁，加盖焖两天。
5、刚做好的红油不宜马上取用，一是香味不足，二是吃后容易上火，加盖焖1-2天后再用为宜。

复制酱油：
普通酱油加红糖、香料熬制而成，质地浓稠，适用于各种肉类凉拌菜，如超经典的蒜泥白肉；还有各种面食，如甜水面、钟水饺。

技术关键：
姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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