牛肚火锅

主料：
牛毛肚250克、牛肝、牛腰、牛脊髓各100克、黄牛背柳肉150克、

配料：
鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒

调料：
花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

1、取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。

2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

3、炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。

4、上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。

5、荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。

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