浅谈芝士焗技法

是流行于广东、广西等地的一种烹调方法，因器、传热介质、调味料的不同，可分为多种法。而芝士焗是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式法，它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后，再加入芝士、上汤和其它调味料焗制而成。在焗制过程中，因为芝士那股独有的风味渗入到了原料中，故使菜品具有了奶香浓郁、营养丰富的特点。

说到芝士焗技法，那还得先说说焗制中不可缺少的一种调料——芝士。芝士是外来译音，即奶酪，它是由脱脂粉、干酪菌和凝乳酸等原料经浓缩凝固而成。常用的芝士有颗粒状的芝士粉和软体状的芝士片两种，呈白色或淡黄色，奶香中略带酸味和咸味，主要产于美国、法国、意大利等西方国家。
芝士焗的菜肴很多，如芝士焗龙虾、芝士扇贝、芝士香焗牛肉、芝士焗蟹肉等。下面，笔者就根据自己的实践经验，把芝士焗技法按选料范围、原料焗前加工处理、制成熟三个方面介绍给大家。
１选用原料范围
由于芝士在高温或长时间的加热烹制中，会不同程度地减弱其风味，故不宜选用那些老韧、整只或腥味较重的原料。所以在实际运用中，芝士焗多用于海鲜的制作，如龙虾、鲜虾、扇贝、肉蟹、鲈鱼等等，另外一些比较鲜嫩的肉类或蔬果类原料，也可以制作芝士焗系列菜肴，如牛柳、鸡胸肉、鸭舌、土豆等等。
２原料制前的加工处理
海鲜类原料在焗制前需先剥去壳，也可直接带壳斩块，再经码味、上浆，或过油后进行焗制；肉类原料在焗制前需剔除原料上的筋膜，切成片、块、丁，或花刀处理，再经嫩肉粉的腌制嫩化，或直接上浆过油后，进行焗制；蔬果类原料，由于本身比较鲜嫩，且含有丰富的水份，故除去外皮后，切成片或丁状便可直接焗制，不过蔬菜原料用于芝士焗时，一般多作配料使用。
３焗制成熟
芝士焗可采用“锅上焗”和“炉焗”两种方法。“锅上焗”也称汤焗，它是将原料经焗前处理后，入铁锅内，加入上汤及芝士，加盖用慢火焗至成熟。采用“锅上焗”一般多用芝士粉进行焗制，若采用芝士片，在焗制前则需先将芝士片切碎后再加入，用这种汤焗制成的菜肴成品比较滑嫩，多用于海鲜的焗制。炉焗一般以酥盏、扇贝、蟹盖等为盛器，将初加工好的原料放入上述盛器内，然后盖上芝士片，放入烤箱焗制。芝士在温度６０℃以上时，其粘稠度会增加，使菜肴口味变得浓郁醇厚。另外采用炉焗这种方法时，一般还要加入香菜梗、黄油、洋葱等进行辅助提味。

菜肴举例：
芝士焗龙虾
原料：澳洲龙虾１只（约７５０克）芝士粉１５克黄油１０克香菜梗１０克精盐、鸡精、湿生粉、上汤、色拉油各适量
制法：
１龙虾除去头尾及外壳，取净肉，切成１.２厘米见方的丁（也可连外壳一起斩成小块），入盆内加入少许湿生粉抓匀；头尾入笼蒸熟后摆在腰盘的两端待用。
２净锅上火，注入色拉油烧至四成热，放入龙虾肉滑油至八成熟时，倒出控油。
３另锅上火下入黄油烧热，投入香菜梗煸香，接着加入适量上汤，调入精盐和味精，倒入龙虾肉，最后撒入芝士粉，转小火，加盖焗至汤汁将干时，拣去香菜梗，勾入少许湿生粉，翻匀后盛在腰盘中间即可。

芝士香焗牛肉
原料：牛里脊肉４００克芝士片１２片油酥面团２００克土豆５０克洋葱５０克鸡蛋液１个精盐、胡椒粉、鸡精、味精、嫩肉粉各适量黄油１０克白芝麻２０克
制法：
１牛里脊肉剔净表面筋膜，切成２厘米厚的大片，用刀背将两面捶松，再改刀成１.２厘米见方的丁；土豆、洋葱治净后，切成同样大小的丁。
２牛肉丁纳入盆中，加入嫩肉粉及鸡蛋液抓匀，腌渍约１５分钟；油酥面团擀成０.２厘米厚的片，用模具制成１２个“酥盏”，放入烤炉内用１８０℃炉温烤约５分钟取出。
３把牛肉丁、土豆丁、洋葱丁同纳一盆中，加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精及黄油拌匀，并分成１２份放入酥盏内，盖上芝士片后逐一撒上白芝麻，然后放入烤炉内，用１８０℃炉温焗８分钟，再调至２２０℃焗６分钟，至牛肉熟透、芝士金黄、香味溢出时，取出装盘即可。

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