学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料，再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后，在烤箱中用低温烤制成熟，这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时，用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度，成菜后菜肴的油脂含量也更少。

纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主，如：鸡、鸭、鱼、虾等，而一般较少使用植物性原料，除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。

纸包烤菜的馅料，味道一般以咸鲜为主，常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等，也可以用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料。值得注意的是：由于馅料是一次性调味，因此底味宜轻，以行业上所称的“八分口”为宜；纸包烤菜肴多使用复合调味油，其制法是将1/3的小磨香油、1/3的熟猪油和1/3的花生油放入一净锅中，加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等，用小火慢炸至香味溢出，离火晾凉后打去料渣，即得复合调味油（用此油来调味，菜肴的香味会更好）；制成的馅料干稀要适度，一般以包裹好后略见余汁为好，若太干，成菜后汁液少，口感不好；太稀，则不易包制成形。

通常包馅料的纸大多都被裁成15厘米见方的规格，在包制时，一般都包成长方形。但要注意：选用的糯米纸必须完整没有漏眼，“玻璃纸”则要求无毒透明；也可用铝箔纸代替玻璃纸，但烤制遇热时，由于气体膨胀易鼓起而达不到透明的效果；包制时一定要严实，不能有缝隙，最后一角纸插进折缝时应留一部分露在折缝外，便于食客用筷子打开纸包食用。

烤制时，将包成形的生坯放入刷过油的烤盘内，再放入烤箱，启动烤炉，把温度调至60℃，待温度达到后，烤约1分钟，再把温度调至100℃，待温度达到时就关闭电源，利用烤炉内的余热烤约1分钟，即可取出。注意：烤制时温度不能太高，否则，馅料的水分易蒸发，纸包会因气体迅速膨胀而破裂。

纸包烤菜肴，成熟后其形状应整齐，里边的馅料清晰可见。由食客自己打开纸包食用，能给人一种耳目一新的感觉。

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