老菜新做——炸紫酥肉王国君

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。

“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：

一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。

另一种制法是：将肉切成６厘米宽的条，再用铁钩钩住，放在火上将皮烤煳，然后再把肉浸入清水中，用刀刮去煳层，重新上火将皮烤煳，再入清水中刮去煳层，如此反复多次，直至肉皮还剩约０２厘米厚时，将肉条下入汤锅中汆透捞出，装入碗里（肉皮朝上），加入姜片、花椒、精盐、料酒等，上笼蒸至八成熟时，取出搌干表面水分，下入五成热的油锅中略炸片刻，再将锅移到小火上，浸炸约１０分钟捞出，在肉皮上抹上一层醋，再入锅反复炸三次（每次都要抹醋），直至表皮呈棕黄色时，捞出切成０３厘米厚的片，即成。

纵观以上两种“炸紫酥肉”的方法，可见它们不仅除去肉皮的方法不同，而且炸制的方法也各异。但无论采用上述哪一种方法，都存在两个缺点：一是烹制时间过长（按传统方法最快也需要４０分钟），二是成菜脂肪含量过高，不符合现代膳食营养的要求。

那么怎样才能在保留“炸紫酥肉”风味特色的基础上，既缩短烹制时间，又可去掉菜中多余的脂肪呢？对此笔者作了以下的改进和创新：
１选料时只选用猪肋条的中间部分，即通常所说的“五花三层”。这一部位的猪肉肥瘦相间，脂肪相对较少；
２在肉块蒸制前和蒸熟后，分别用竹针在肉块上扎若干小孔，便于热量的进入和油脂的渗出；
３肉块蒸熟后再入微波炉中加热１～２分钟，以使其再渗出部分油脂，同时也可缩短正式的烹调时间；
４为了增加成菜的香味，特别加入了香料，即把肉块用香料腌渍后再进行蒸制；
５为了使成菜更加充分地体现外焦里嫩的特点，笔者采用了将肉块先拍粉，再挂蛋清糊油炸的方法；
６在制作蘸食用的酱料时，在传统的甜面酱中加入了海鲜酱，这使得酱的香味别具一格。
７将菜里的葱段改为菊花葱或葱丝、香葱等，或根据季节的不同而变换成荆芥、香菜、白萝卜、芹菜等，让客人对菜肴常吃常新；
８最后在菜中加入了荷叶饼，即用荷叶饼裹食蘸好酱料的紫酥肉片、葱段等，使菜肴主料、配料、调料融为一体。

经过以上改进的“炸紫酥肉”，得到了市场的认可和顾客的好评。这里就将其详细制法介绍如下。
原料：
猪肋条肉中段７５０克姜片１０克葱节３０克花椒、八角、桂皮、香叶各少许葱丝、芹菜丝各５０克甜面酱３０克海鲜酱２０鸡蛋清２个精盐、料酒、醋、味精、干淀粉各适量精炼油１５００克（约耗７５克）荷叶饼若干张

制法：
１猪肋条肉切成６厘米宽的条，下入烧沸的汤锅中用旺火汆透后捞出，用刀片去皮层的一半，再用竹针在肉条上扎若干小孔，然后用姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、香味、精盐、料酒腌渍约１小时；鸡蛋清放入碗中，加入干淀粉调成蛋清糊。
２将腌渍入味的肉条装入盘中，上笼蒸至八成熟时取出，再用竹针在肉条上扎若干小孔，然后放入微波炉中，加热１～２分钟取出，用热水冲洗一下，再搌干水分，拍匀干淀粉，裹匀蛋清糊备用。
３炒锅上火，放入少许精炼油烧热，下入甜面酱、海鲜酱炒香，掺入少许蒸肉的原汁，调入味精，起锅盛入小碟内，即成香酱味碟；另将葱丝、芹菜丝、荷叶饼装入一小圆盘内。
４净锅重上火，注入宽油烧至五成热，将肉条皮朝下放入锅中，略炸片刻后将锅移至小火上，浸炸约１０分钟后将肉条捞出，将肉皮放入醋中激一下，再放入五成热的油锅中炸制，如此反复两次，至肉条表面酥脆且皮呈棕黄时捞出，切成０３厘米厚的片，整齐地摆入盘中，随香酱味碟及装有葱丝、芹菜丝、荷叶饼的小圆盘一同上桌，即成。

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