长春灌肠

“灌肠”在我们这里是每个凉菜师傅必会的技术，以前用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等，要买全的话成本太高，所以我自己配了两种香料，分别用于灌肠类和灌肚类（火腿类），现在周围很多朋友都在用我这个配方，效果还不错。

自制香料A：
烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。

自制香料B：
青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。
药料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬约半小时滤汁使用。

蒜香肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。
操作流程及关键：1、肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。2、自制香料粉先用温水拌和开，与药料水一起打进肉里。3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。绿豆粉必须要选湿的、成坨的，不能选面状的、白的。4、最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。5、灌肠时选用11路肠衣（肠衣型号），用灌肠器灌完后下入80度水中（开很小的火保持此温度）煮25-30分钟。

特不同小肚配方：
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克。
操作流程及关键：1、选肉：肉必须选用猪前槽精肉，不能用里脊肉，因为里脊肉怎么腌都不怎么变色，而且口感发柴。2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后，将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小（不能小于这个尺寸），加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水（包括自制香料B），封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制。3、灌制：一般选用干小肚，卖食品添加剂的地方有售，因为鲜肚成本较高，1.5元一个，而且质量不高，干小肚只要7、8毛钱一个，而且存几年都不会坏，灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。4、煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小，保持水面微微翻滚（约80度），煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出。小肚下入开水变圆后，立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面。5、熏制：注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出，风干1小时后颜色通红，非常漂亮。如果熏制时候颜色上得正好，那么风干后颜色肯定就深了。

自制红肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。
制法同蒜香肠。

鸡丝卷配方：前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），盐75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆弹素50克，蛋白25克，药料水2斤，清水1斤，姜40克，葱米50克，香油50克，湿绿豆淀粉750克，红曲粉15克。蛋皮配方：鸡蛋15枚，湿绿豆淀粉650克，水100克，柠檬黄适量，盐3克。药料水配方：良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5个，桂皮15克，香草10克，山楂15克，罗汉果1个，丁香25克，姜段50克，葱段50克，水1750克，小火煮制40分钟即可。台湾贡丸：肉馅5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，盐20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米蓝20克，脆弹素10克，贡丸调料15克，7909肉精30克，水750克。

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