煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。
　　
原料：
白水羊腿肉300 g，净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200 g，土鸡蛋3个，二金条辣椒、优质灯笼椒各20 g，油酥花生30 g，油酥腰果30 g，山东煎饼250 g，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量，精炼油1 000 g(约耗200g)。
　　
制作方法：
　　1将油酥花生去皮，同油酥腰果用刀拍成粒状。
　　2二金条辣椒、优质灯笼椒上锅用水稍煮，再入三成热油温炸至椒身略硬、椒香浓郁时，沥油，用绞肉机绞成油辣子。
　　3将白水羊腿肉、豺鱼肉切同样大小的丁(直径0.3 cm)入加有料酒的锅中飞水待用。
　　4煎饼改长10 cm、宽 6 cm的块盛碟；土鸡蛋磕碗打散，入炒锅炒散，倒入焯过水的羊、鱼肉丁，调入料酒、精盐、白糖、味精、鸡精、油辣子等充分翻炒至入味、油亮散籽时，倒入油酥花生粒、腰果粒，淋入香油、葱油颠匀，撒葱花装盘，随一碟煎饼上桌即成(食用时，用煎饼卷上菜肴)。
　　
特点：鲜、辣、酥、香，极具地方特色。
　　
制作技术关键：
　　1在煮白水羊肉时，放几片山奈，以便最大限度地除去羊肉臊腥味，烹制前再次飞水，羊肉成菜的效果就更加纯正、味美。
　　2豺鱼肉是该菜最佳的选料之一。因豺鱼肉含水分较少，肉质较紧密，烹制时不易松散，如选用其他的河鲜类鱼，由于含水量高，加之大多是饲料鱼，则达不到成菜效果。
　　3炸油辣子时，一定不能炸糊，否则会影响整道菜的质量，风味则荡然无存了。
　　4菜肴中的花生、腰果粒不能加得太多，占菜肴的1/8为佳，以达到成菜鲜辣、酥香的效果。
　　 5烹制成菜时，油量应稍多一点(150 g为佳)，中火上炒制，千万不要加水炒，类似于干煸技法而又不同于干煸技法，使成菜更加油亮爽口。
　　6辅料中的鸡蛋选用也是重要一环，土鸡蛋味正、味鲜、饲料鸡蛋味较腥(故而不宜使用)。
　　7还有一点值得注意的是，烹制菜前要炙好锅，这样成菜更会清爽利索。
　　
附：在没有煎饼的地区，可用葱油饼代替，效果也不错。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。