茄汁香蕉大肠的制作及要领

　　一、成菜概说
　　
　　本人受传统名菜“九转大肠”和山西榆次庞煜先生的金牌菜“红果大肠”的启发，创制出“茄汁香蕉大肠”一菜。它是将大肠煮熟后切段，上浆，然后镶入香蕉段，油炸定型，最后用茄汁入味制成的。
　　
　　二、成菜特点
　　
　　菜品上桌，以其简洁朴实的造型、实用巧妙的围边、味醇浓郁的香气、红宝石般的光泽，令人垂涎欲滴，胃口大开。当食客举箸送入口中，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，甜沙沙、酸溜溜、咸滋滋，柔合香醇，食之快意，满口幽香，嚼之过半，又有丝丝辣味从舌底涌出，再加上肠子的酥软、香蕉的黏糯，真是妙不可言，齿颊终日留香。
　　
　　三、用料和制法
　　
　　用料：猪大肠650 g，香蕉4只，鸡蛋2个，生姜20 g，大葱50 g，番茄酱75 g，蒜末15 g，精盐、料酒、白糖、醋、味精、香油、红油、面粉、干淀粉、湿粉汁各适量，色拉油1500 g(约耗75 g)，点缀物少许。
　　制法：①取猪大肠中段洗净，放入清水锅中，加入生姜(拍破)、大葱(挽结)、料酒，用中火将大肠煮熟后捞出，再用清水冲洗干净，然后切成2.5 cm长的段；香蕉去皮，切成2.5 cm长的段；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。
　　②将大肠段放入小盆中，先用少许精盐码味，再加入鸡蛋液和干淀粉抓匀上浆；香蕉拍上一层面粉，抖掉余粉，然后将香蕉镶入大肠段内，即成香蕉大肠生坯。
　　③炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热时，将香蕉大肠生坯下入锅中，炸至表皮金黄且酥脆时，捞出沥油。
　　④锅留底油，先下蒜米炸香，再下番茄酱炒去涩味，掺入适量清水，调入精盐(少许)、白糖、醋、味精，烧沸后推入炸好的香蕉大肠，用中火至大肠入味且软时，用湿淀粉勾二流芡，晃锅，然后将大肠用筷子夹起，整齐地立放在圆盘中，用香菜叶和花稍加点缀。
　　⑤向锅中汤汁内淋入热油、红油和香油，待汤汁中起白色泡沫时，起锅浇在盘中大肠上即成。
　　
　　四、操作要领和注意事项
　　
　　①选用原料：制作此菜的主料是大肠和香蕉。为了保证菜品质量，大肠必须选取新鲜不腐，且是整个大肠中间粗细均匀的部分；香蕉应选取表皮金黄、蕉味浓郁，且八九成熟的，如表皮发青或遍布黑色的斑点，此类香蕉不是太生就是过熟，切勿用之。此菜调色是以番茄酱为主，故应以不掺食红色素、味道醇正的为佳。另外，其他原料如醋、食油等均需选质优上品。
　　②洗涤煮制:大肠的洗涤一定要细致，油污、黏液必须除净，这是其一。其二，大肠要用水煮熟，并且加入适量葱、姜、料酒、花椒等去异臊味的调味料，千万不能蒸熟，因为大肠内的老嫩度不同，而蒸大肠不易判断其硬烂老嫩的程度。蒸得过烂，则会影响成菜的造型和美妙的口感。煮时要求水沸，火小，水面宽，一方面有利于肠子熟透，也利于挥发掉肠的腥臊味。那么，如何鉴别大肠是否煮好了呢?这里有三种方法：一看，即用钎子将煮过的大肠挑起，当两头垂下来呈“八字形”但并不靠紧时，说明煮得恰到火候；二戳，即用筷子稍用力已插入煮过的大肠为煮好,如插时自感有顶力，则说明还生；三尝，即取一小块煮过的大肠放入口中，待嚼尽时自然咽下为好。
　　③刀工处理：大肠以切长0.5 cm左右的段为佳，过长，既不便于食用，又不易于造型；过短，既不便于操作，成型还显得零乱不雅。香蕉作刀工处理，其长度应与大肠段相等，粗细与大肠的口相吻合。也就是说香蕉段的外直径同大肠的内直径相等，若香蕉过粗，不能填入大肠内；反之，填入后松动，影响操作。
　　④拍粉挂糊：大肠表面比较光滑，直接挂糊不易粘在上面，故挂糊时必须先加少许盐抓拌，使其表面产生一定的黏性，再加入鸡蛋液和干淀粉抓拌，其厚度以能隐约看见大肠表面即可。切忌太厚，以免加热时脱落，影响质量。
　　这里需要说明的是，大肠直接使用也可，但效果总不及挂糊的好。这是因为肉质较薄的大肠直接与热油接触，会耗失过多的水分，致使体积收缩变小，表面变焦，色泽呈深红色，对成菜口感、造型等都会受到不同程度的影响。
　　香蕉表面应拍上一薄层面粉。这是因为香蕉含有过多的水分，如不拍粉直接过油，其内部汁液会溢出很多，致使影响炸制效果。拍粉对香蕉有保护作用，减少香蕉直接受热程度和水分的挥发，经加热，还可以产生一定的黏性，与套在一起的大肠牢牢地粘结住。
　　⑤过油定型:香蕉大肠生坯过油的目的，是固定其形状和表面色泽达到金黄的效果，故油温要掌握好，一般是采用五六成热的油温浸炸至结壳定型,且呈金黄色即好。如油温低于五成热，大肠表面的浆液易脱落油中，失去上浆的意义；若高于六成热，大肠骤受高温而使表面变得焦糊，达不到色泽金黄的效果。
　　⑥烹调成菜：此肴是采用的方法制作而成，其步骤运用得好坏对成品的形状、色泽、口味等都有很大的影响，故应注意以下几点：
　　(1)蒜末必须用热油炸香，以突出菜品口味具有浓郁的蒜香味。
　　(2)番茄酱也一定要用热油煸炒，以去其酸涩味，使色泽鲜亮，口味醇正。
　　(3)此菜的口味是微甜微酸，咸香带辣，所以要掌握好白糖和醋的用量，其大致比例为4:3。由于醋有挥发性，应分两次投放，前次放除异增香，再次放确定酸味。
　　(4)加热时要用旺火烧沸，改中小火制。这样可使大肠缓缓吸收汤汁，入味变软，还能使其中少部分蛋白质分解成明胶溶于汤汁中，使芡汁明亮，味道美妙。
　　(5)在制时要不时地晃动砂锅，以防经加热会产生黏性的茄汁黏锅发煳，影响成品味道和色泽的美观。
　　(6)此菜调味时加入番茄酱、白糖，经加热会产生自来芡，故要根据汁的稀稠来适量加入湿淀粉，作到味浇到原料上能缓缓流下为度。
　　(7)爆汁时所加的油一定要烧热，且要用手勺快速搅拌，使汁与油融和在一起，达到明亮、油润、香醇的效果。
　　(8)菜品好后，装盘造型要优美大方，可塔形、梅花形、圆形等。围边点缀应在前制时做好，若装上主料后再进行点缀，菜肴的温度降低，食之不爽，有腻口的感觉。
　　

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