调味种种

　　调味就是调和滋味。在烹调过程中，通过用料与调味料的相结合，可以调和滋味，增加鲜美味道，增进食欲。
　　常言道：“五味调和百味香”，所谓五味，即甜、酸、苦、辣、咸；复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐味、酸辣味等等。
　　
　　糖醋汁
　　糖醋汁即糖醋味：将糖、醋、酱油、盐（或汁、茄汁）、淀粉按比例加水调匀便成。糖与醋的比例为3∶2（或2∶1）。
　　用料：白糖3汤匙，白醋2汤匙，汁或茄汁1汤匙，幼盐1/2茶匙，清水3汤匙，以深色酱油或橙红色素调色。
　　制法：水煮沸后，入白糖煮溶化，再加各料搅匀，然后加橙红色素或老抽（深色酱油）调色即成。
　　用途：可用于“生炒排骨”、“菠萝咕噜肉”、“糖醋鱼柳”、“糖醋滑鱼片”、“糖醋排骨”、“中式牛扒”和“中式猪扒”等菜式。
　　糖醋汁中，如将白糖改用糖片，炮制出来的糖醋味，别有风味。
　　
　　糖醋果汁
　　糖醋果汁是一种具有水果口味的调味汁，含有天然的酸味，芳香可口，色泽鲜红，引人食欲。
　　用料：白糖3汤匙，白醋1汤匙，茄汁3汤匙，汁1汤匙，鲜柠檬汁1/2汤匙，幼盐2/3茶匙，清水3汤匙，橙红色素少许。
　　制法：将水煮沸加入各料搅匀，煮透溶化，加入橙红色素调色即成。
　　用途：可用于“果汁煎猪扒”、“果汁煎牛柳”、“果汁煎明虾”、“果汁虾球”、“果汁鱼块”、“果汁鸡扒”、“果汁肉脯”等甜中带酸的菜式。
　　糖醋果汁中，亦可将白糖改用糖片，或加入适量的OK汁、浓缩西柚汁、酸梅汁，风味更加突出。
　　
　　新派果汁（西汁）
　　新派果汁，又称西汁，番茄味，它是西餐菜之调味品“沙司”（sauce）改变来的，酸、甜、咸、鲜、果味齐全，别有风味，很受中外食客的欢迎。
　　用料：茄汁3汤匙，汁1汤匙，OK汁2茶匙，白糖2汤匙，柠檬3片，梅子（去核、搅烂）3粒，幼盐2/3茶匙，白醋2茶匙，清水3汤匙。
　　制法：待水煮沸，加入糖、醋溶化后，续入各料搅匀即成。
　　用途：此汁适用于“西汁煎猪扒”、“西汁煎牛柳”、“西汁煎明虾”、“西汁肉排”、“糖醋咕噜肉”、“吉列鱼块”等菜式，味鲜甜带酸，有果味。
　　
　　香橙汁
　　橙属于芸香料的鲜果，味甜汁多，富有香气，含有丰富的糖类和多种维他命、柠檬酸。新派厨师用来炮制新菜式，颇受欢迎。
　　用料：白糖3汤匙，白醋1汤匙，鲜橙汁5汤匙，汁1/2汤匙，鲜橙3片，幼盐2/3茶匙，清水3汤匙。
　　制法：将水煮沸，入糖、醋溶化，续入各种料搅匀即成。
　　用途：此汁可用于炮制“香橙鸡翼”、“香橙排骨”、“香橙鱼柳”、“橙汁煎牛柳”和“橙汁煎猪扒”等菜式。
　　橙汁与糖、醋、盐等的比例，可按自己口味需要加减。
　　
　　柠檬汁
　　柠檬为芸香料的鲜果，味甘酸，含有柠檬酸、糖类。新派厨师用来配制新菜式，很受欢迎。
　　用料：鲜柠檬汁5汤匙（或浓缩柠檬汁1汤匙），白糖3汤匙，清水3汤匙，橙黄色素、幼盐各少许。
　　制法：待水沸，入糖溶化，加各料搅匀即成。
　　用途：可用于“柠檬鸡扒”、“柠汁煎软鸭”、“ 柠汁鸡球”及甜酸味等菜肴。
　　柠檬汁中，如有需要，可加入少许白醋调味。
　　
　　京都汁
　　以“京都排骨”命名的京都汁，乃色、味、香俱佳的调汁。它有一股特殊的味道，深受食家欢迎。
　　用料：番茄酱2汤匙，汁3汤匙，OK汁1汤匙，大红浙醋3汤匙，白糖3汤匙，幼盐2/3茶匙，清水3汤匙，橙红色素少许。
　　制法：待水煮沸，入糖溶化，再入各料搅匀，以橙红色素调色。
　　用途：此汁适用于“京都排骨”、“咕噜排骨”、“咕噜鱼柳”、“生炒排骨”、“中式牛扒”、“中式猪扒”及吉列、酥炸食品之蘸汁。
　　
　　黑椒汁
　　胡椒分黑、白两种。黑胡椒为未成熟的、受伤或自落干燥后的果实，其气味峻烈，麻辣而鲜香，惹人垂涎。
　　用料：黑胡椒（碎）3汤匙，上汤8汤匙，鲜露或美极鲜酱油6汤匙，生抽1汤匙，蒜茸、芫荽头、干葱头、生姜、红椒共50 g （各料斩碎），味精、幼盐各少许。
　　制法：起油镬，入蒜茸、芫荽、葱头、姜米、红椒、黑椒炒香，加入上汤、调料煮沸即成（用时，加水生粉埋薄芡）。
　　用途：可用于“黑椒牛扒”、“黑椒猪排”、“黑椒鱼柳”、“黑椒鸡扒”及铁板、串烧等菜肴。
　　
　　葡汁（奶油汁）
　　葡汁，又称白汁、奶油汁。以“葡国鸡”命名，呈淡黄，芳香适口，令人垂涎。
　　用料：鸡汤150 g，椰汁1汤匙，淡奶2/3汤匙，干葱头茸2茶匙，白糖1茶匙，咖喱粉、黄姜粉、幼盐各少许，生油1汤匙，牛油1/3汤匙。
　　制法：①起镬，落油烧热，炒香干葱茸，筛入面粉，边炒边加入鸡汤搅匀，再入盐、糖煮沸。
　　②加入咖喱粉、黄姜粉搅匀，再加入椰汁、淡奶拌匀，最后加入牛油拌匀成稀糊状。
　　用途：适用于名馔“葡国鸡”和“白汁鱼柳”、“白汁鸡扒”、“奶油扒菜”等菜式。
　　
　　咖喱汁
　　咖喱汁即咖喱味。咖喱颜色姜黄，味辣而香，在烹调中使用很广，中西菜均用，西餐较多，印度菜更不能缺少咖喱的情趣。
　　用料：咖喱粉1汤匙，面粉1汤匙，生油2汤匙，红葱头2粒，洋葱（小）1/2个，蒜茸2茶匙，上汤6汤匙，红辣椒、幼盐、味精、鸡精各少许。
　　制法：①烧热镬，落油，入红葱头、蒜茸、红椒丝、洋葱丝炒匀，将面粉筛下，微火续炒至金黄色。
　　②放入咖喱粉拌匀，慢慢地加入上汤，不断搅拌起香味，加入调味料，煮成稀糊状待用。
　　用途：咖喱汁可用于“咖喱牛扒”、“咖喱猪扒”、“咖喱鸡”及一切咖喱的菜肴调味。
　　
　　鱼香味
　　烹调时没有鱼，也能做出诱人的鱼香味。鱼香味被誉为中华烹饪里一颗明珠。此味由咸、甜、酸、辣组成，系川菜特有味型，因源于民间独特的烹调方法，成菜后味似“鱼香”而得名。
　　用料：蒜茸1汤匙，红辣椒末或豆瓣酱1汤匙，料酒2茶匙，米醋1茶匙，葱丝、姜丝各1汤匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，白糖、幼盐、味精各少许（香港酒楼多加咸鱼肉、鸡精调制）。
　　制法：先将酱油、白糖、醋、葱、蒜、味精和匀成味汁，再起油镬，入蒜茸、红辣椒末炒香，加入味汁煮沸3分钟即成。
　　用途：用于“鱼香肉丝”、“鱼香豆腐”、“鱼香茄瓜”等菜肴。
　　
　　香糟汁
　　香糟是由红米酿的酒糟做成的，其味道芳香，用来调制菜肴有独特的风味。
　　用料：红糟3汤匙，料酒10汤匙，白糖1茶匙，幼盐2/3茶匙，桂花少许。
　　制法：将红槽与料酒、糖、盐、桂花混合拌匀，腌约2小时，然后用纱布过滤，去掉糟渣，即成为芳香清澈的香糟汁。
　　用途：可代替料酒，用于烹调菜肴的调味汁。
　　
　　煎封汁
　　粤厨中“前封”即“煎烹”变音，其意将鱼煎至金黄色后，加料头和汁液，上盖，焖热，勾芡。实是一种煎为主，焖为辅的方法。
　　用料：蚝油2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖2茶匙，鸡精1茶匙，汁1茶匙，上汤5汤匙，老抽2茶匙，幼盐少许。
　　制法：将上述各料拌匀即成。
　　用途：可用于“煎封鱼”。用时，以姜米、蒜茸起镬，倒入“煎封汁”煮沸，勾芡，直接淋入煎成鱼身上，或将煎成的鱼放入“煎封汁”中焖至入味，埋芡，加尾油即成。
　　
　　蒸鱼豉汁
　　用此“蒸鱼豉汁”蒸鱼，可让味汁渗透鱼身，增加香郁的味道，其缺点滋味有余，鲜嫩不足。
　　用料：豆豉1汤匙，柱侯酱1汤匙，蚝油1/2汤匙，老抽1/2汤匙,白糖2茶匙，蒜茸1汤匙，姜米1/3 汤匙，味精1茶匙，料酒1茶匙，混生粉1/3汤匙，麻油1茶匙，熟油2茶匙。
　　制法：将豆豉斩碎与各料拌匀，最后入麻油、熟油拌匀即成。
　　用途：将“蒸鱼豉汁”与鱼拌匀，置于盘中，入笼蒸；鱼蒸熟后，去多余的鱼汁，撒入葱丝，浇入滚油即成。如“豉汁蟠龙鳝”、“豉汁蒸鱼云”、“豉汁蒸沙”、“豉汁蒸鲳鱼”、“豉汁蒸加州鲈鱼”等。
　　
　　椒盐配制
　　用料：花椒50 g，幼盐100 g。椒与盐比例为1∶2。
　　制法：将花椒去梗、籽，入镬用小火炒出香味，取出冷却后研成细末；再用微火将幼盐炒至淡黄，熄火，加入花椒末合炒拌匀即成。
　　用途：可用于“椒盐鸡翼”、“椒盐排骨”等菜肴或佐食。
　　
　　淮盐配制
　　用料：五香粉50 g，幼盐400 g。五香粉与盐比例为1∶8。
　　制法：起镬，用微火将幼盐炒至淡黄色，加入五香粉炒匀即成。
　　用途：可用于“淮盐排骨”、“淮盐鸡翼”等菜肴或佐食。
　　

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