东北江湖菜

　　1.酱鱼头
　　
　　原料：
　　主料：花鲢鱼头1个。
　　配料：荷兰豆200 g。
　　调料：精盐4 g，味精3 g，白糖5 g，加饭酒10 g，胡椒粉3 g，香菜段3 g，色拉油1 000 g，酱汤、蒜茸适量。
　　制作：①将鲢鱼头去鳃，洗净，改刀，加精盐、加饭酒、白糖、香菜段腌制入味。
　　②炒勺内加宽油，烧制七八成热时,放入腌好的鱼头，炸至表皮定型时,捞出备用。
　　③将炸好的鱼头放入酱汤内酱制入味。
　　④荷兰豆去弦,切丝,焯水断生，用清水投凉，加蒜茸、精盐、味精拌匀,铺入盘内，再将酱好的鱼头放上即可。
　　
　　2.酸辣脆鳞鱼
　　原料:
　　主料：小鲫鱼500 g。
　　配料：红椒丝5 g。
　　调料：精盐2 g，味精3 g，酱油2 g，白糖8 g，白醋10 g，加饭酒10 g，花椒3 g，大料2枚，川椒片3 g，色拉油1 000 g，香油2 g，葱片、姜片适量。
　　制作：①将小鲫鱼去鳃、内脏，洗净，保留鱼鳞，放入盆内，加葱段、姜片、花椒、加饭酒腌制入味。
　　②炒勺加宽油待六七成热时，将小鲫鱼逐个放入，炸制骨酥鳞脆时捞出。
　　③另用炒勺加入少许底油、葱、姜片、川椒片、红椒丝、花椒炸锅，放入炸好的鲫鱼，烹入加饭酒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、香油，颠翻均匀即可。
　　
　　3.河鲜焖海兔
　　原料：
　　主料：小河鱼150 g，鲜河虾150 g，鲜海兔150 g。
　　调料：鲜汤500 g，味精3 g，豆瓣酱30 g，白糖8 g，加饭酒10 g，大料2枚，淀粉100 g，色拉油500 g，葱丝、姜丝适量。
　　制作：①将小河鱼整理干净，拍干淀粉放入炒勺内，上火将两面煎至定形。
　　②将虾须剪去，海兔整理干净，然后分别焯水，捞出备用。
　　③炒勺上火加底油、葱丝、姜丝炸锅，放入大料、豆瓣酱、加饭酒、鲜汤、白糖，再放入小河鱼、河虾焖制入味，加味精，放入海兔，勾薄芡，淋明油即可。
　　
　　4.酱焖鱼杂
　　原料：
　　主料：鱼云150 g，鱼白150 g，鱼泡150 g。
　　配料：黄豆50 g，冬笋5 g，红椒片4 g。
　　调料：鲜汤500 g，豆瓣酱50 g，味精3 g，白糖10 g，白醋8 g，加饭酒10 g，蒜末10 g，大料1枚，花椒油3 g，色拉油100 g，葱、姜末适量。
　　制作：①将鱼杂洗净焯水；将黄豆煮熟待用。
　　②炒勺上火加底油、葱末、姜末、大料炸锅，烹入加饭酒，加入豆瓣酱，炒出香味后，再放入鱼杂和黄豆，然后放白糖、白醋、鲜汤焖至入味，最后加味精、蒜末，淋上香油、花椒油即可。
　　
　　5.鲫鱼焖海兔
　　原料：
　　主料：活鲫鱼1条。
　　配料：海兔150 g，冬笋片5 g，红椒片4 g。
　　调料：味精3 g，白醋10 g，白糖12 g，大料1枚，豆瓣酱50 g，加饭酒10 g，香油2 g，淀粉3 g，色拉油750 g，鲜汤500 g，葱段、姜片、蒜片适量。
　　制作：①将活鲫鱼去鳞，去鳃，从后背开膛改成盘龙刀，用热油炸成浅黄色备用。
　　②将海兔整理干净，焯水备用。
　　③炒勺上火加底油、葱段、姜片、蒜片、大料炸锅，烹入加饭酒，加入豆瓣酱、鲜汤，再放入鲫鱼、白糖、白醋焖制入味后，放入冬笋片、红椒片，最后放入海兔、味精，勾芡，淋香油即可。
　　
　　6.蛇皮肠
　　原料：
　　主料：鲜蛇皮1条，五花肉500 g。
　　配料：青豆5 g，口蘑5 g，红椒3 g。
　　调料：精盐2 g，味精2 g，加饭酒5 g，淀粉8 g，香油1 g，葱末姜末适量。
　　制作：①将鲜蛇皮洗净备用。
　　②将五花肉切丝，口蘑切末，放入盆内加精盐、味精、加饭酒、香油、淀粉、红椒末、葱末、姜末搅拌均匀。
　　③将拌好的肉馅灌入蛇皮内，用线系上(不要太满)，然后放入锅内小火煮熟，晾凉即可。
　　
　　7.三鲜冬瓜盒
　　原料：
　　主料：冬瓜600 g。
　　配料：鲜虾仁100 g，鲜贝100 g，鸡脯肉50 g。
　　调料：精盐3 g，味精2 g，鸡蛋1个，生粉5 g，胡椒粉2 g，鲜汤200 g，色拉油50 g。
　　制作：①将冬瓜切成长方形，再将中间挖空后焯水。
　　②将虾仁、鲜贝、鸡脯肉剁碎，加葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精、鸡蛋、鲜汤拌均匀，酿入冬瓜盒内，再点少许胡萝卜末，然后放入盘中，上锅蒸熟取出。
　　③炒匀上火，加鲜汤、精盐、味精，勾芡，淋明油，浇在冬瓜盒上即可。
　　
　　8.生熏鱼结
　　原料：
　　主料：海镢鱼750 g。
　　调料：精盐4 g，味精3 g，胡椒粉3 g，花椒2 g，大料1枚，加饭酒10 g，香菜15 g，香油2 g，白糖10 g，葱段、姜片适量。
　　制作：①将活鳜鱼去鳃后由脊背下刀，剔下鱼肉，蹬去鱼皮，再将鱼肉切条。
　　②将香菜拍扁，系在鱼肉上，然后放入碗内，加精盐、味精、胡椒粉、花椒、大料、加饭酒、葱段、姜片、香油腌制入味。
　　③铁锅上火，加入白糖，再放入支架，将鱼结放在支架上，盖上锅盖，小火熏制上色取出，抹香油即可。
　　
　　9.熏酿糯米肠
　　原料：
　　主料：肥肠300 g，糯米200 g。
　　配料：口蘑50 g，红椒末10 g，五花肉100 g。
　　调料：酱油10 g，花椒面2 g，香油3 g，白糖10 g，精盐3 g，葱末、姜末适量。
　　制作：①将肥肠整理干净，再将五花肉切末，口蘑切丁备用。
　　②将糯米用水泡好，捞出放入盆内，加肉末、口蘑丁、精盐、味精、香油、葱末、姜末、花椒面、红椒末、酱油拌均匀后，酿入肥肠内，再将两端用线系好，放入盆内，加清水、加饭酒、十三香、葱块、姜片、少许精盐，上锅蒸熟取出，擦干水分。
　　③铁锅上火加白糖，放上支架，将糯米肠放在支架上，小火熏制上色，抹香油即可。
　　
　　10.熏酿鱿鱼
　　原料：
　　主料：鲜鱿鱼1条，猪肘子200 g。
　　配料：青豆50 g，口蘑50 g，肉皮100 g。
　　调料：精盐3 g，味精3 g，加饭酒10 g，香油2 g，老抽4 g，白糖50 g，葱、姜末适量。
　　制作：①将肘子燎去杂毛，冲洗干净，放入酱汤内酱制熟烂捞出，晾凉切丁，放入盆内。
　　②将肉皮切丁后煮熟，再用温碱水除去油脂，然后用清水冲洗去碱味与肘子同放盆内，加葱末、姜末、青豆、口蘑、精盐、味精、加饭酒、香油少许、白糖拌匀。
　　③将鱿鱼整理干净，把拌好的肘子丁酿入鱿鱼内(八分满)，用线缝住，放入锅内蒸熟取出。
　　④铁锅内加白糖,放上支架，将鱿鱼放在支架上，小火熏制上色取出，用重物压扁，晾凉切片即可。
　　

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