海胆加工及食用方法

　　
由于海产品保鲜、保活技术的进步，交通的便捷，近年来，沿海出产的生猛海鲜，相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过，未免感到有些陌生。比如海胆，有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。
　　
海胆（sea-urchin），又称海肚脐、刺海螺，大连人称刺锅子，属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一，为暖海底栖种类，生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底，白天潜伏于海底，夜间出来活动，依靠管足和棘在海底爬行，以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体，繁殖期6~8月，体外受精，受精卵从细胞分裂，胚胎发育到幼海胆，需30天左右，要经过3次变态。我国沿习见的有4种：1.马糞海胆：体呈半球形，直径3~5 cm，呈棕灰色，体表密生短棘，分布在辽、鲁、浙、闽。2.细雕刻肋海胆：体呈高圆锥状，直径4 cm，大棘扁平，在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑，我国南北沿海均有分布。3.北方刻肋海胆：壳较低矮，大棘浅灰黑色，无紫红色斑纹，仅基部黑褐色，分布在辽、鲁、浙。4.大连紫海胆：又称光棘球海胆，体呈半球形，直径8~13 cm，重可达100~250 g,紫褐色或紫黑色，棘大小不等，大棘粗壮，长可达3 cm，分布在黄、渤海，大连盛产，价昂，每只50～70元。
　　
海胆可食部分为海胆黄，即海胆的生殖腺,营养丰富，味极鲜美。五叶生殖腺，以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节，生殖腺极为发达，几乎充斥整个体腔。此时，雌性卵巢为黄色至深黄色，雄性精巢呈白色至浅黄色。海胆黄的质量，与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满，颗粒分明，颜色纯正，味道最好；迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软，呈浆糊状，时有白浆溢出，颜色浅淡，味道欠佳，不但产量低，而且质量亦差。故欲获得高质量的海胆黄，掌握适捕期是关键所在。马糞海胆适捕期为3～4月份，大连紫海胆适捕期为6～8月份。
　　
海胆最佳的食用方法是生食，将大连紫海胆洗净，逐一剖开，挖出海胆黄装盘，带山葵碟上桌，原汁原味，极为鲜美；亦可将海胆洗净，整只装盘上桌，让食客自行剖食，方法是用刀绕赤道部一周切开，自口面揭开，即露出海胆黄像桔子那样一瓣瓣排列在海胆壳内，用小匙舀着吃。此时海胆棘仍会转动，表明海胆是活的，可以放心食用。
　　
生活在大连的人真有口福，每当海胆上市之时，渔家女提着装满海胆的篮筐，在市内指定地点摆摊出售。她们将海胆剖开，挖出海胆黄，装在泡沫塑料饭盒内，卖给过往行人。马糞海胆很便宜，一盒10只才10元。人们买回后配鸡蛋、豆腐做菜或煲汤，制法简单，味道鲜美，几乎人人都会做，今例举几款。
　　
　　海胆鸡蛋羹
　　
　　原料：海胆黄5只，鸡蛋4个，葱丝、红辣椒丁、色拉油、精盐适量。
　　制法：将鸡蛋磕入碗内，加凉开水适量，搅打均匀，加入红辣椒丁、葱丝、精盐、色拉油及海胆黄搅匀，入蒸锅蒸熟即成。
　　特点：色彩鲜艳，柔软滑嫩，海鲜味佳。
　　
　　海胆瓦糕
　　
　　原料：海胆黄10只，鸡蛋4只，精盐、鸡精、酱油、椒油、葱花。
　　制法：1.将鸡蛋磕入盘内，加适量高汤、精盐，搅打均匀，加入海胆黄搅匀，入蒸锅蒸熟取出。
　　2.锅内加高汤1勺、酱油、鸡精调好口味，烧沸后撒上葱花，滴椒油，浇在瓦糕上即成。
　　特点：半汤半菜，鲜嫩爽滑。
　　
　　海胆芦笋汤
　　
　　原料：海胆黄5只，水发木耳15 g，芦笋罐头50 g，菜心15 g，调味料适量。
　　制法：锅内添适量水，放入海胆黄、精盐、酱油、葱花、姜末烧沸，加芦笋、木耳、菜心烧入味，出锅盛汤碗内，淋入香油即成。
　　特点：汤鲜味浓，营养丰富。
　　在餐馆中，人们还可以品尝到海胆特色菜肴，如海胆盅，造型奇特，味更鲜美；将海胆黄用于涮火锅，风味独特；亦可用于高档菜肴的配料，如著名的鲍皇海胆翅，菜中即有海胆。
　　海胆加工有生鲜海胆、盐渍海胆和酒精海胆3种。生鲜海胆过去只有在产地附近的居民才能享受，因海胆生殖腺含有一种活性极强的自溶酶，在适宜的温度条件下很快会自溶，尤其是在受到震动、机械损伤后自溶过程更为迅速。如今，由于冷藏、隔热包装技术的进步，交通的快捷，不但内地人能品尝到生鲜海胆，它还远涉重洋，创造外汇。我国早在明代就能将海胆黄制成海胆酱，名曰“云丹”。日本人特别喜爱这种美食，至今仍呼之为“云丹”这一古老名称，它是大连口岸出口日本的传统海产品。
　　海胆不仅味美，而且富含营养。海胆生殖腺为天然激素类物质，并含动物性腺特有的结构蛋白、磷脂等重要活性物质，实乃一种壮阳保健食品，能强精壮阳，明显地促进性功能，增强机体的耐氧能力，并能安神补血，提高机体的免疫能力。用现代科学技术从海胆生殖腺中提取的“海胆皇”，含蛋白质40 %，脂肪20 %，并含17种氨基酸及多种人体必需的微量元素，是理想的天然海洋生物保健食品。药理试验表明，能明显增强运动能力，延长动物存活时间，降低血清胆固醇和甘油三酯，提高机体免疫能力；并有轻度雄性激素样作用，可用以治疗阳痿不举、性机能减退、高血脂症、冠心病、脑血管病、糖尿病等；对失眠、多梦、心悸、气短、头晕目眩、怠倦无力、腰膝酸软、记忆力减退等神经衰弱症状，亦有辅助治疗作用。
　　

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