贵州凉菜制作
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黔菜素以辣香、异酸、善用蘸水为特色。具有辣香味浓、淡雅醇厚、野趣天然、千滋百味、民族风味浓烈的特点。要发展，还是在创新。创新中又在求生命，需要丰富的经验和扎实的理论基础。当今的菜肴既突出地方风味，又融进了现代名菜之精华。
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在黔味冷菜制作中，“麻辣小豆干”虽是一道普通的炸菜，在制作时加上“下脚料”猪板筋或鸡翅尖等进行加工，效果大不一样，既保持原有风味，又更加滋润和突出香味，是一道较成功的创新菜，值得发扬、借鉴。“三椒泡蹄花”是如今风靡神州大地的“泡椒凤爪”基础上改进而来，加野山椒、青辣椒、红辣椒、香料适量熬汤泡浸制熟的蹄花而成，时间至少浸泡一天。在售卖过程中，被当成泡椒凤爪，只要保管好越陈越香。鲜辣椒富含维生素Ｃ和多种矿物质，性味辛热，有祛风、行血、散寒、解郁、异滞和开胃等保健作用。如果鲜吃少量就可以满足人体维生素Ｃ的需要和其它功能。但是采用长时间浸泡不仅会使维生素、矿物质等溶于水中而丧失殆尽，甚至会出现变质腐坏。 R ^de IxFK1w=EYjG2
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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