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碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法
干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点,同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下,干鱿...
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川式卤水制法简介
一、卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花...
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如何制作烤乳猪
“烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐NFCF5鸡”、“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。它以色泽金...
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面塑和面的诀窍
面塑本是一种街头民间工艺,被引进餐饮殿堂之后,它也和食雕一样,担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用。 面塑按其使用...
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烹调中勾芡有哪些关键?
中式菜肴品种之多,风味之全,除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外,还有...
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好厨师一把糖
厨行有“好厨师,一把盐”的老话,说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐,糖在烹调中的作用亦十分重要,除了增加甜味以外...
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浅谈海鲜菜的烹调
海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香...
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浅谈芝士焗技法
是流行于广东、广西等地的一种烹调方法,因器、传热介质、调味料的不同,可分为多种法。而芝士焗是近年由香港、广东传入内...
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水滑技法之我见
水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。...
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河鲜烹制一二三
“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了...
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酥煎技法浅谈
在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤...
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烹制菜肴应合理使用味精
上个世纪九十年代,巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来,经过改进后,其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之...
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香水带鱼的做法
香水带鱼的做法 配料:带鱼三条(需要体形硕大那种),芹菜半斤(大芹菜佳,小的亦可),自制辣油50克(不会自己做的超市亦...
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海河鲜的蒸制时间
蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的...
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烙菜的制法
烙的烹制方法多用于主食如烙饼,而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有...
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鬼捏馍的生成及预防
馍,馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍,揭开笼盖一看,在一片又大又白的馍当中,却总是有一个或几个又小又硬的死面...
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浅谈大翻勺的技法
大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在...
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怎样制作面臊
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一...
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使用酵母鲜味噌的诀窍
我是一名厨师,对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后,自己也买了一些回去用。...
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碎烧技法谈
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验,创出了一种新的烧法———碎...
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