水滑技法之我见

水滑，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入沸水锅中滑熟后捞出，然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单，但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好，那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。
一、选料
宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。否则，成菜达不到滑嫩的质感。如：猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪腰、猪肝等。
二、刀工处理
水滑菜肴的原料宜切成体积较小的丝、丁、片等形状。一般“丝”切成４～５厘米长的二粗丝；“片”切成３．５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如切含水量高且细嫩的鱼肉、虾肉和鸡脯肉则可稍大，而切质地相对较老的猪里脊和牛里脊时可稍小（黄豆大小）。另外，切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟度一致。
三、码味上浆
先将切好的原料纳盆，加入姜葱汁、精盐、料酒等稍腌片刻后，再沥干水分，加入蛋清豆粉抓匀待用。
注意：①牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。
②上浆是制作水滑菜肴成败的关键。一般使用蛋清豆粉来上浆，这是因为用干细淀粉和鸡蛋清调制而成的蛋清豆粉，在沸水锅中滑制时，蛋清迅速变性凝固，淀粉迅速膨胀糊化，阻止原料中的水分渗透出来，从而保证原料的嫩滑和色泽白净。原料上浆时干稀要适度，若上浆太稀，原料水滑后易脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。另外，猪肝和猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪肝和猪腰含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。
四、下锅滑制
将锅中清水烧开后，转小火保持微沸，然后将上好浆的原料抖散并下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥水即可。
在下锅滑制的过程中，需要注意：水要加得宽一些，便于原料散开；水只能保持微沸，这样可避免因水剧烈沸腾，造成原料脱芡；原料抖散下入锅中后，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡；水滑的原料最好八成熟即捞起，不可过熟（因原料还要下锅烹制）。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上，放入化猪油（或色拉油）烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的主料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对匀的滋汁，颠翻均匀即起锅装盘。
水滑菜肴一般要求主料色白、嫩滑，味多以咸鲜为主，炒制时用“对汁芡”的方法定味收汁，成菜速度相对较快。不过炒制过程中需注意：选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的番茄片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不能加入有色的调味品（如酱油等），以保持主料的本色；滋汁中对入的鲜汤量应比一般炒菜的略多，而水淀粉的用量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，在淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅，若炒制时间过长，则水分蒸发，造成芡汁浓稠且易粘锅焦煳，影响菜肴质量

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