碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法

干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后，才能入肴。这样既有利于切配、烹调，又有利于食用和消化吸收。
一、碱发干鱿鱼的原理
干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。

二、卷缩原因
干鱿鱼在涨发时，常会发生卷缩现象，究其原因有四：
１干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。
干鱿鱼外面附有一层套膜，为鱿鱼退化的壳，其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时，同一时间内两者涨发的程度通常都不一致，膜层涨发幅度小，鱿鱼肉涨发幅度大，所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时，随着温度的逐渐升高，鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度却并不一致，所以要发生卷缩。
２碱量不足。
在干鱿鱼涨发时，如果所加碱量不足，鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入，致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性鱿鱼没有完全泡透　，故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分，但内部却还没有吸足水分，所以鱿鱼便会发生卷缩。
３在碱液中浸泡时间不足。
干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时，完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长，那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部，这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致，在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致，这也是发生卷缩的原因之一。在碱加足量后，通常要浸泡４小时以上，方能将鱿鱼泡透。
４骤然受热，鱿鱼也会发生卷缩。
在给鱿鱼加热退碱时，鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分，内部后吸足水分，所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩，不过待加热退碱到一定程度时，即鱿鱼全部吸够了水分，涨发透了后，鱿鱼自然又会伸开。实践证明，只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下，鱿鱼才会一直卷缩。
三、解决方法
１干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净；片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀，以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下，每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时，可以用少量鱿鱼试做一下，看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。
２如果鱿鱼受热卷缩，退碱后也不伸开，说明碱量不足，浸泡时间不够。这时，可根据鱿鱼涨发的具体情况，酌情重新加入少量的食碱或延长浸泡时间，直至鱿鱼完全发透，再行加热退碱。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

鲜面条加工制作工艺视频全解

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。