烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。
“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。
有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精”这一做法提出一点自己的看法——烹制菜肴时应当合理地使用味精。

味精是一种带有鱼、肉鲜味的调味品，其成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。
味精的主要成份是谷氨酸钠，因其阈（ｙú音玉）值（即味觉器官能尝出的最低浓度）为０．０３％，故得名“味精”。
味精在菜肴中除了能呈鲜味外，还可使咸味平和、酸味缓和、甜味复杂、苦味减弱，具有增强菜肴风味的作用。
味精不仅是呈鲜剂，而且还是人体所需的营养物质。味精进入人的肠胃后，很快便会分解出谷氨酸。谷氨酸在人体的代谢过程中，与酮酸发生作用，合成为其它氨基酸，供人体组织利用。人体脑组织只能氧化谷氨酸，当人体葡萄糖供给不足时，谷氨酸可作为脑组织的能源，是人体中枢神经及大脑皮质的补剂。
但在烹制菜肴时，若是一味地“黑起放味精”，那么不但起不到调味助鲜的作用，反而会影响菜肴的本味，使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。此外，食用过量的味精本身就是一种浪费，况且食用过量还会给人的代谢器官增加负担。
那么烹制菜肴时应该怎样合理使用味精呢？这里笔者就将自己的经验简要介绍如下：
一、味精的使用量
首先，味精必须在适量的食盐溶液中才能产生鲜味。因为谷氨酸必须依附于钠，在互为条件的时候才会产生出呈鲜效果。味精和食盐在水中会分别离解为谷氨酸根离子、氯离子和钠离子，而钠离子和氯离子能促进谷氨酸根离子离解为两性（阴性和阳性）离子状态，这样可与人体器官对鲜味的感觉相吻合，从而显出鲜味。
据有关资料介绍，味精与食盐的适口度，以味精占食盐的２０～３０％为最佳。所以烹制菜肴时，味精的用量应视食盐用量的多少而定。说得具体一点，就是菜品中如果放了６克的食盐，则可放进１．５～２克的味精。另外，味精的使用量还应视菜肴原料的质量、性味的不同而有所区别。例如有些菜肴或汤，味精施放量只需达到用盐量的５％就行了。
二、以酸味为主的菜肴不宜使用味精
味精不易溶解于醋。在２０℃以下，醋的ＰＨ值为
２．８时，味精的溶解极限量为０．８％，超过这一限量则谷氨酸会沉淀为与呈鲜无关的物质；ＰＨ值升高，则菜肴的原本风味就会被破坏。如果在菜肴中添加了食醋（醋酸ＰＨ值为２．４～３．４），则可使菜肴在一定程度上偏酸，这又会影响味精中谷氨酸钠的解离度，从而影响味精的呈鲜度。所以烹制以酸味为主的菜肴时，如糖醋类、醋熘类菜肴，用味精调味的效果就比较差，若是酸辣味类的菜肴，那鲜味效果更加不明显。因此，有些厨师在“酸辣鳝丝粉”一类“江湖菜”中“黑起放味精”，那就属多此一举。
当然，如果在菜肴中加入的食醋量少，对味精中谷氨酸所处的酸、碱环境影响不大，味精的呈鲜强度则不会有明显变化。
三、调入味精的正确方法
１味精在超过１００℃加热时，会失去结晶水，变成无水的谷氨酸钠，若再经长时间加热，无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水，并生成焦性谷氨酸钠，焦性谷氨酸钠是无鲜味的。所以烹制菜肴时，投放味精的最佳时机是在菜肴即将起锅前，因为这时味精的溶解度最好，鲜味也最佳。
２味精在溶液中的离解度对菜肴的鲜味效果非常重要。一般来讲，凉拌菜中直接添加味精的效果不够理想。这是因为谷氨酸钠在常温液体中难以充分溶解，谷氨酸钠的最佳溶解温度是５０～７０℃。因此在制作凉拌菜时，应先将味精用少量的热水溶解后再拌入菜内，这样凉拌菜的鲜味才突出，效果也才比较好。
３目前，味精在烹调中的使用范围已越来越广泛，如今不论是做菜，还是烧汤，人们都要放味精，甚至是“黑起地放”，好像离开味精就不能调味增鲜似的，连许多专业厨师都把传统的用汤调味技术忘得一干二净。实际上，“黑起放味精”和用味精配合高汤调鲜所得到的效果是截然不同的。这主要是两者的化学构成及对人体作用的效果不同所致。味精虽然口感好，但鲜味单一，无回味，“黑起放味精”会遮盖住原料的本味，产生酸涩味。人体摄取味精过多甚至还会产生一种不适反应。相反，如果我们采用吊制浓缩的高汤提味助鲜，就无此弊。特别是我们在烹制淡而无味的山珍海味原料时，如海参、鱼翅等，那就非用鲜汤不可，而决非是“黑起放味精”所能解决的。笔者的经验是，虽然如今味精已成了主要的助鲜剂之一，但味精再鲜也替代不了高汤，菜肴提鲜调味最好还是将味精和高汤配合使用。
４虽然味精在烹调中的助鲜作用很大，但是烹制一些本身含有独特鲜味成分的原料时，就不宜再用。如鸡蛋、蘑菇、鲜贝等原料，若是在烹制时再用味精增鲜，就很难突出原料本身的鲜味特点。
综上所述，烹制菜肴时，我们必须充分掌握味精的助鲜性能及菜肴原料的鲜味特性，合理地使用味精，以烹制出鲜香味美、风味独特的佳肴。
记住，“黑起放味精”是烹制美味佳肴的大忌！

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