烙菜的制法

烙的烹制方法多用于主食如烙饼　，而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。
一、选料
烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。
二、初加工
海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等；体积较小的原料则可不改刀；改刀后容易褐变的原料，可用少许柠檬汁加水浸泡，以保持原料的色泽不变。
三、腌渍拌粉
烙菜制作一般是一次成菜，烙熟后不再进行调味，所以要先对原料进行腌渍。腌渍时应将底味放足，不宜中途加味，但也不可将底味放得过重，以防原料在烙制过程中因水分蒸发而致菜肴口味变咸。
拌粉就是将腌渍入味的原料加入干粉拌匀，这是制作烙菜的一道独特工序。烙菜拌粉以使用洁白细腻的土豆粉为最佳。烙菜在烙制过程中，切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受热糊化而粘结在一起，因此，拌入干粉量的多少，是菜肴制作成败的关键之一。如果拌入的干粉太多，干粉受热变性，成菜松散不粘；拌入的干粉太少，成菜又软糯不酥。根据笔者的经验，拌粉时可将干粉分次加入，并且边加边用手抓匀，直至原料表面光滑平整，无多余的干粉即可。
四、烙制
先将锅洗净，放在火上炕干水气注意：不可将锅烧得过热，否则原料下锅容易烙焦　，再将火调小，将原料下锅均匀地摊在锅底，并用手勺最好用木勺　将原料轻轻压实，然后转动炒锅，使原料均匀地受热。待原料烙至一面金黄时，翻转原料烙另一面，直到原料两面均烙至金黄，即可出锅。
五、装盘
原料烙熟出锅后，应立即进行改刀装盘，以保证成菜的鲜烫松脆。改刀时，一般是将成品改成三角形，不过需注意，勿使其破碎。

下面就介绍两款烙菜的制法，供读者参考。

香酥金瓜烙

原料：老南瓜４００克白糖５０克冬瓜糖５克青红玫瑰丝５克油酥碎花仁１０克葱末５克柠檬汁少许生粉、色拉油各适量
制法
１老南瓜去皮去瓤洗净，切成５厘米长的二粗丝，入沸水中浸泡至回软后，捞出挤干水分，纳盆，加入白糖、冬瓜糖、青红玫瑰丝、油酥碎花仁、葱末及柠檬汁抓匀，再拌上生粉。
２净锅上火炕干，调成小火，再将拌好的南瓜丝均匀地摊在锅底，并用手勺轻轻压实，然后转动炒锅，使南瓜丝均匀受热，待南瓜丝底面已烙至金黄时，在其上面刷上少许色拉油，接下来将南瓜丝翻转，把另一面也烙至金黄，起锅，迅速改刀装盘，即成。
特点：色泽金黄，口感酥脆，回味香甜。

沙丁鱼烙
原料：沙丁鱼４００克郫县豆瓣１５克胡椒粉１５克鸡精５克味精３克白糖５克香菜１０克生粉适量
制法：
１沙丁鱼宰杀后治净，剔去骨刺，剁去头尾；郫县豆瓣剁细；香菜切末。
２将沙丁鱼放入盆中，加入郫县豆瓣、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香菜末等抓匀，随后拌上生粉。
３净锅上火炕干，调成小火，再将拌好的沙丁鱼均匀地摊在锅底，并用手勺轻轻地压实，然后转动炒锅，使沙丁鱼均匀受热，待沙丁鱼底面烙至金黄时，将沙丁鱼翻转，让另一面也烙至金黄，起锅，迅速改刀装盘，即成。
特点：外焦里嫩，鲜香微辣，回味悠长。

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