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影响菜肴口味8因素
影响菜肴口味8因素一、原料 做菜离不开原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。...
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饮酒与酒温
饮酒与酒温 喝酒讲究酒温,自古有之,中外皆然。 啤酒 在酒类中属于“娇嫩”的酒种,敏感性强,适宜冷却后饮用,但千万不...
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烹饪技法:拌、炝、腌
烹饪技法:拌、炝、腌 拌、炝、腌的菜大都是凉菜,通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉...
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菜刀、菜墩(砧板)的使用与保养
菜刀、菜墩(砧板)的使用与保养 一、刀的种类 切菜用的刀种类较多,根据形状可分为方头、圆头、马头及特殊用途的刀,如尖...
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认识各种食物蓬松剂的妙用
认识各种食物蓬松剂的妙用 食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应,在面粉制成的食物中产生大量的气体,使面团或面糊体积...
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烹饪技法:炖
烹饪技法:炖炖有三种方法: 一、不隔水炖法将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒...
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烹饪技法:扒
烹饪技法:扒 扒是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有红扒...
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虎皮菜肴的烹调技法
虎皮菜肴的烹调技法提到虎皮菜肴,自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系...
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烹饪技法:煨、卤
烹饪技法:煨、卤一、煨煨是将原料(有的是生料,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色...
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怎样烹制菜肴滑嫩
怎样烹制菜肴滑嫩 当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸...
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酒糟的用法和保存
酒糟的用法和保存1 大米和酒药都很便宜,我每次做酒酿就做它一大锅,绝大部分留作酒糟,连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用...
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禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
禽蛋的加工、烹饪秘籍大全分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而蛋黄仍留在...
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常切食物巧用刀
常切食物巧用刀巧切肥肉:可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。...
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教你识牛肉、羊肉、猪肉
教你识牛肉、羊肉、猪肉牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪...
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关于家用老汤(卤汁)
关于家用老汤(卤汁) 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味...
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5种调味油的制作
5种调味油的制作一、秘制蛋黄油原料:熟咸鸭蛋黄1000克 生姜50克 大蒜100克 洋葱150克 色拉油2500克制法:...
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冷菜的31种调味汁的配制方法
冷菜的31种调味汁的配制方法1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆...
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怎样焯水
怎样焯水 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可...
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制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全
制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全一、选料为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,...
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关于沙拉
关于沙拉 一、制作沙拉的窍门 1.做水果沙拉时,可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油,其制出的沙拉奶香味浓郁,...
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