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广东烧烤制作详谈
粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点,而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主...
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烹饪课堂问答
问:我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉,但试了多次,总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢?答:蒸腊...
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烹饪课堂问答
问:我是一名初入厨者,在制作猪肉丸子时遇到一个难题,就是每次炸出的肉丸总是不圆润,表面不光滑,而且口感欠佳。请问这是什么...
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烹饪课堂问答
问:请问什么是黄冠酱,它在烹调中该怎样运用? 答:说到黄冠酱,不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的...
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烹饪课堂问答
问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与...
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烹饪课堂问答
我制作蒜香骨时,在腌渍排骨工序上遇到几个问题,想向你们请教:1、郾排骨在冲水时,时间短了冲不好,而时间长了又会产生异味,...
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烹饪课堂问答
问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?答:由于各地俗语(...
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烹饪课堂问答
问:我是一名刚上灶炒菜的厨师,对“干煸”这种烹调方法不怎么了解,也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。北京读者 邓腊...
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烹饪课堂问答
问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔...
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烹饪课堂问答
问:为啥我制作的山椒泡凤爪,颜色总是不如人家的白,口感也要差一些呢?江苏读者 庄须斌 答:山椒泡凤爪是前几年流行的一道...
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烹饪课堂问答
问:我是火锅店里的厨师,客人总是说我们店里的蒜泥不香,不知是大蒜的品种有问题,还是我们加工的方法不对?四川达州读者 唐军...
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烹饪课堂问答
问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔...
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烹饪课堂问答
问:我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴,当最后成菜时,厨师在菜肴下面的干冰上浇点水,即刻出现了“云烟”效果,请问...
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烹饪课堂问答
问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制...
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烹饪课堂问答
问:目前,北京餐饮市场上仍在流行水煮鱼和香辣蟹。请问:如何炼制炒香辣蟹的油脂,以及如何炼制水煮鱼的热油?北京读者 白鹏宇...
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怎样做好拔丝菜
拔丝,又叫拉丝,是将经过油炸的半成品,放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜,制作时...
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怎样制作香糯蒸凤爪
香糯蒸凤爪制作简单、成本低廉,以其NFDA1糯松香、嫩滑适口、味厚色亮、入口化渣、老少皆宜等特点,一直深受食客的欢迎...
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花式饺子的捏制方法
说起包饺子,谁不会呀?连家庭主妇都能熟练掌握。可是如果你想包出各式造型精美的饺子,却需要讲究捏制方法。捏是包花式饺子的...
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烹饪课堂问答
问:纸窝鱼肠捞面”这道菜,请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具,市面上有售吗?这种“纸窝”还可用于哪些菜肴?武汉黄陂读者 刘...
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鸡汁排翅的制法
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品,按鳍的生长部位,可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。由于部位不同,鱼翅的质量也有所差别,其中背...
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