福山拉面

“叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭。”福山拉面，烟台三大风味面食之一，是山东传统风味名吃，也是中国北方四大面食之一。拉面亦称抻面，因源于烟台市福山区，故称福山拉面，在国内外均享有很高的声誉。

福山拉面历史久远，但到底源于何时尚待考证。据说福山拉面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面的。古时所有面食均称为饼，汉杨雄著《方言》中有“饼谓之饦”。早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成的。古代这种面食，堪称福山拉面之萌芽，明代程敏政在《面食行》的诗中写到：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。烟台的“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等，都是因经营福山拉面而被载入了史册。福山拉面因其独到特色先后传入北京、天津、上海及大连等城市。烟台开埠后，英、美、法、德、日、意等16个国家在烟台开办“领事馆”，福山拉面的制作方法随即传到世界各地。

到本世纪四五十年代，烟台各大饭店均经营福山拉面，如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆”等。五十年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般都在“蓬莱春”设筵款待，席间均要品尝福山拉面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山拉面更具盛名，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。七十年代初，福山拉面被山东烹饪高级技工学校（原烟台商业技工学校）列入教学品种，后被山东省劳动和社会保障厅列入烹饪考核的考试品种。

福山拉面具有工艺性强、柔滑软糯、品种繁多、经济实惠等特点，包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等许多工艺流程。其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条；“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复摔打，再叠、抻，然后出条。面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、大条、空心条、三角条等20多种条形。卤汁可分为温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺、炒面等20多个种类。并且，条与卤的配合也有一定的要求。

福山拉面的具体做法如下：

拉面原料：
面粉1500克，碱面7.5克，食盐6克（春、秋、冬均不用），凉水900克，温水30克。

做法：
1、和面将面粉放入盆内，盐用15克温水化开，倒入面盆，再加入900克凉水，从下向上将面粉交叉和匀，碱面用15克温水化开，分三次加入，边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净的湿布，饧30分钟（也叫醒面）。
2、溜条将饧好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端，在案板上反复摔打、拉抻，抻到120厘米时打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。
3、出条将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀，再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻抖，如此反复抻拉，即为出条。一般细匀条为7扣，一窝丝为9扣，龙须面为11扣。带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条；空心条、三角条等特殊条型也是在溜条时将条子的形状预先制好，然后出条。
4、下锅锅内水烧沸，两手端平面条，侧身站在锅前，将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入，向上挑断面条，就势撩入锅内。煮面条至熟而光亮，非常筋斗时捞出，放入冷水盆内过凉，再按需要分装盛入碗内，按个人爱好加入卤汤即可。
5、开卤前面说过，卤汁可分为20多个种类，故不能一一讲来，本文只以清汤面为例，说明其制法，其余种类请参阅《烟台菜面谱》一书。

①卤汁原料：（以熟面条250克计）猪肉25克，水发木耳10克，香菜lO克，酱油1O克，清汤300克，食盐、味精、香油各适量。

②做法：
A、将肉煮熟切片，香菜切末。
B、将250克熟面条分装于1O个碗内，再将切好的肉片放在面坯上。
C、勺内加清汤、水发木耳、酱油，撇去浮沫，再加盐、味精、香菜末、香油，浇在加了肉片的面坯上即可。

用此方法，在面坯上加上熟猪肉丝则为肉丝面，加上熟鸡丝则为鸡丝面，加熟虾仁即为虾仁面，加蛏子肉则为蛏子面，加海参则为海参面等等。

③特点：卤汁清爽，味道鲜美，面条软滑，光润香柔。
近来有的地方将“福山拉面”和“福山大面”相提并论，混淆了两者之间的关系。其实，“福山大面”是“福山拉面”的一个品种，即我们平时所说的温卤面。

三、制作福山拉面的操作要领：
1、和面时要掌握季节、水温、盐、碱的用量以及用水量和面粉的质量，千万不能用焐了的面粉。还有，和面时一定要先加盐水，加水后再加碱水。
2、溜条要适可而止，筋顺性韧即可，不能过度溜条。
3、出条时两手用力要均匀，切条时要快速利落。
4、要掌握好制卤的火候及卤汁的浓度。

山东烹饪高级技工学校烹饪教学部全体教工，集30余年的教学经验，对福山拉面予以创新，在原有的条型基础上增加了翡翠绿条型、大红袍条型等多个品种，对面的卤汁亦进行了创新和部分的改动。

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