特色姜辣鸭（湖北襄樊一丁甜酒美食广场鄂北风味家常菜）

菜品制作：
郑国利，现任湖北省襄樊市一丁甜酒美食广场厨师长，

张毅点评：
鸭肉腥味大，A料在此菜中有效地起到了抑制和掩盖腥味的作用，但使用方法欠妥。建议将泡仔姜片、泡辣椒用于烧制鸭肉，起和味作用；而老姜片、干辣椒宜用色拉油炸熟，捞出，在鸭肉出锅后放在表面（见试做图），起增香和美化作用，而炸好的辣椒油和姜油起调味作用。这样，此菜的卖相和风味会更佳。

介绍：
襄樊位于湖北北部，饮食风格属于鄂北风味。荆楚地区的人生性嗜辣，大多数菜都要用辣椒，但与麻辣的川菜、猛辣的湘菜不同，鄂菜讲究的是鲜辣。襄樊菜烹制手法以蒸、煨、炸、烧为
主。旺店状元菜为什么均是无芡菜？无外乎以下五点：
一、家常做法，无芡更自然。
襄樊餐饮名店大多经营家常菜，多来源于乡土民间菜，带有浓郁的地方文化气息。人们习惯了妈妈菜的口味，家庭菜的做法，居家常用煎、炒之法，便于快速成菜；宴请常用蒸、煨、炸，便于保管原料，批量生产。整个菜肴制作过程力求操作简单，成菜自然大方。代表菜有襄樊缠蹄、宜城盘鳝。
二、鲜辣味浓，无芡更入味。
襄樊菜尤喜菜上淋油，做菜不勾芡，调味料丰富而独特。襄樊是湖北省第二大城市，川菜、湘菜在当地红红火火。襄樊菜咸鲜香辣为主，兼顾各味的特征非常明显。代表菜有特色姜辣鸭、风味长江鮰鱼。
三、热量较低，无芡更健康。
淀粉能够产生一定的热量，无芡菜则不然，更能满足消费者“饮食求健康”的生理需求。食神排骨、襄阳河塘香都是高蛋白的代表菜品。
四、原汁原味，无芡更清爽。
无芡菜不拘泥于火候的拿捏，不会担心芡稠、芡汁发黑等现象发生，成菜更清爽，更能突出原料的本味。代表菜有金盆荟萃、苗家狗肉王、天府旱蒸鹅。
五、菜面结合，无芡胜有芡。
襄樊农产品丰富，当地人主食以大米和面粉为主，面食与菜肴结合成为一大主流。如农家地锅兔中搭配的“面疙瘩”，乡村野菜糊中用到的“大米粉”（即将大米用石磨磨碎成玉米面粗细
的颗粒），都可以起到增稠的作用，达到无芡胜有芡的效果。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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