油泼扯面制作工艺

风味特点：

　　面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等

　　亮点：

　　西北人嗜酸辣，辣子和醋便组合成西北菜的特色。油泼扯面是陕西的特色小吃，菜是酸辣味，饭也是酸辣味，面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美，非常适合酒店推出。

　　原料：

　　制好的扯面200克，豆腐50克，绿豆芽、油菜各50克。

　　调料：

　　酱油1克，香醋3克，鸡精2克，芝麻酱5克，热鲜汤400克，葱花、蒜末各15克，植物油20克，八角1颗、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。

　　扯面制作工艺（以25kg为例）：

　　、和面：

　　用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

　　、抻面：

　　（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面。

　　（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。

　　制作方法：

　　（1）豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条；绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。

　　（2）将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中，用热鲜汤400克冲开。

　　（4）将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶同煮，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末各15克。

　　（5）锅上火，加植物油20克，同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香，待油温升至七成热，倒入辣椒面15克，撒上芫荽5克即可。

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