黄陂烧三台

黄陂烧三台

〔主料辅料〕

猪前腿净夹缝肉…150克

净鳡鱼茸………125克

豆油皮………一张

荸荠……………50克

胡椒粉…………4克

水发黑木耳……25克

葱段……………3克

水发玉兰片……25克

葱姜汁…………10克

己制好的鱼圆…20个

上汤……………300克

（漂水）味精…3克

肉圆……………12个

湿淀粉…………40克

鸡蛋……………1个

熟猪油…………75克

精盐……………10克

酱油……………25克

〔烹制方法〕

1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁，放入钵内加精盐3克，姜葱汁一起搅匀待用。

2.将净鳡鱼茸装钵内，加湿淀粉30克、精盐5克、清水75克、味精2克一起搅拌上劲，再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉2克，混合制成茸。

3.将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼、肉糊倒入摊平，四周抹平、上笼以旺火蒸半小时，熟后切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成5厘米长、2厘米宽的条。

4.炒锅置旺火上。放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油勾薄芡淋熟猪油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.剁鱼茸时，先用100克清水拌匀，砧板洗净，剁得越细腻越好。

2.作料可挤鱼圆20个，直径2.5厘米左右，重约25克。

3.制肉糕时，除加硝水以外，尚须加淀粉60克、水150克，放入肉丁后，再加味精1.5克、胡椒粉1克搅匀呈粘稠状。

4.蒸肉糕时，笼内鱼肉糊要铺3厘米厚，蒸至洁白有弹性。

5.制肉圆拌和必须搅上劲，炸时不宜太焦。

〔风味特点〕

1.“烧三合”是黄陂县的传统名菜之一，是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而成，故名。

2.“黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说一百年前，黄陂南门外有一家姓列的熟食店，由于本小利薄，全靠夫妻两人辛勤劳作，勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久，门庭逐渐冷落下来。这时，从外地漂泊来的一位厨师，毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师，把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟，将肉糕切成整齐的条块，与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象，装在盘中，标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳，吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺，而“黄陂三合”一菜，也就逐渐传遍三楚。

3.传说明崇侦十五年间，闯王李自成率农民起义军由襄阳出发，经二十余日攻破黄陂县城，俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利，纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之，一菜三鲜，滋味各异，义军极喜食。后广为流传于民间，至今盛名不衰。

4.“黄陂烧三合”一菜三样，色泽各异，滋味鲜嫩芬芳，无骨无刺，滑润爽口。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。