金包银·银包金

金包银·银包金

〔主料辅料〕

新鲜鳡鱼肉……300克

葱花……………5克

猪瘦肉…………300克

姜未……………5克

菠菜……………75克

葱姜汁…………15克

精盐……………8克

鸡蛋……………4个

胡椒粉…………3克

鸡汤……………100克

味精……………4克

熟猪油…………50克

淀粉……………50克

〔烹制方法〕

1.鳡鱼肉剁成茸，加入鸡蛋清4个，精盐3克拌和，再加淀粉30克、味精1.5克、胡椒粉1克、葱姜汁、清水200克搅拌成糊状。

2.猪瘦肉剁成茸，放人鸡蛋黄4个、淀粉20克，精盐3克、味精15克、葱花、姜未、胡椒粉拌匀。

3.取一半肉馅，挤成桂元大的肉圆下人微沸的水锅中氽，后置盘中。炒锅置旺火上，放清水2000克，烧至微沸，取鱼茸一半，分若干等份，取一份置于掌心，将熟肉圆掀人鱼茸，做成一个个白色的圆子，浮于微沸的热水锅中，边氽，边用勺背推动，氽熟盛碗，即成“银包金”。

4.炒锅置旺火上，放清水烧沸，将剩下的鱼茸做成桂元大的鱼圆，下锅氽熟盛人碗中。炒锅置旺火上，放清水2000克烧至微沸，取肉茸一份置掌心，将鱼圆搕入，做成一个个粉红圆子，下锅氽熟，即成“金包银”。

5.炒锅倒去水，放熟猪油烧热，加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅，淋人熟猪油，浇在金、银圆上即成。

〔工艺关键〕

鱼茸、肉茸加水淀粉浆上劲，金包银、银包金皆冷水下锅，制毕再加大火烧沸，漂浮水面即捞出，受热均匀，圆子细嫩。

〔风味特点〕

“金包银，银包金”系黄州传统名菜。“金包银”是以蛋黄调制的肉茸包鱼茸合制成圆，表面色泽黄艳；“银包金”是以鱼茸包肉茸合制成圆，色泽洁白。此菜圆子呈金、银二色，软嫩鲜香，鱼含肉味，肉含鱼鲜。当地喜庆筵席必上此菜，喻意恭喜发财。

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