干煎八宝饭（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜）

特点：
这一片圆形的大饼饼。入口有锅巴的酥脆，细嚼有八宝饭的粘糯，且八宝饭中的糖分一经煎制，平添几分焦香，口味独到。

介绍：
与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业，仅有130个餐位，但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间，不但餐厅里坐得满满当当，就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。
谈到“彰厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说：“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”
彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。
一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。
所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90％来备料，售完即沽清。
平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：
淡季午市平均需求量＝淡季午市销量总量／淡季总天数
旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量／旺季总天数
“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。
这两条措施有两个好处，一是解决了浪费问题，二是给食客造成一种“紧迫感”，认为来晚了就吃不上了。
上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”

技术点：
在走菜前要将锅巴的两面煎至略带焦糊，锅巴吃起来口感更酥脆，同时还会带有焦糖的味道。但在煎制时要注意控制火侯，并且要随时观察锅巴表面的颜色，刚刚变焦时就要立刻翻面，煎制的时间总共不超过一分钟。如果火候过大、时间过长，淡淡的焦糖风味就会变成浓重的苦味了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。