（江苏苏州胥城大厦头号招牌菜）叫花蹄髈（附腌制配方与独家制作秘技）

介绍：
如今胥城大厦的头号招牌菜“叫花蹄髈”，是潘大师从“叫花鸡”改良而来。蹄髈代替叫花鸡。
“人们都听说过江南的‘叫花鸡’，把腌好的鸡用荷叶和泥土包起来烤熟，香味扑鼻，但烤好的鸡肉水分有所流失、油分不足，吃起来有些干巴巴的，于是我就想，蹄髈油脂多、肥嫩嫩的，为什么不能用它来代替鸡呢？”经过“移植嫁接”，潘大师做出的“叫花蹄髈”果然口感油润、味道鲜美。
后来，他到日本冲绳岛参加一个美食交流活动，本来打算演示几道其他菜品，但主办方希望能现场制作这道蹄髈，这可让他犯了难--其他原料还比较容易准备，但活动现场根本找不到泥巴，没有泥巴这道菜就没法做。潘大师当时急得团团转，在准备间里他看到了一袋一袋的食盐，于是他急中生智，将这些盐倒入盆中，加鸡蛋和在一起，用它代替泥巴包裹在蹄髈表面。其实他心中十分忐忑，不知道会不会因为自己的一时冲动将此菜做砸了。然而结果却超出了他的预料--它们非但没有“毁”掉蹄髈，反而为其增添了一股特殊的香味。原来，盐和蛋液做成的外皮与泥巴相比，质地更密、传热更快，能够将肉香味紧紧锁住，使内里的蹄髈味道更加浓香。回到酒店后，潘大师正式在店中推出这款用盐与鸡蛋做皮的改良版“叫花蹄髈”，反响十分热烈，2012年此菜被评为“苏州十大名菜”之一，不少食客远道而来，慕名品尝。

大师简历：
1972年，22岁的他进入昆山市一家饭店做学徒，开启了烹饪生涯。
1987年，他被调到苏州胥城大厦。
10年磨砺后接到通知参加外交部组织的厨师选拔，同年被派往中国驻法国大使馆工作，任职期间，他每年都要准备四场1000人的宴会。厨艺受到了法国政要们的高度赞扬。
2001年，他在大使馆任职期满刚刚回到苏州就又接到了命令，奉调入京继续在外交部事厨，在此期间多次主理接待重要外宾的宴会。
2004年，他从北京回到苏州，在胥城大厦担任行政总厨一职，一晃九年过去了，年过花甲的他却依旧战斗在一线。
他，就是苏帮菜传奇人物、国宴大师潘小敏。

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