鱼皮元宝

鱼皮元宝

〔主料辅料〕

净草鱼肉………300克

姜末……………15克

鸡脯肉…………100克

胡椒粉…………3克

菠菜嫩尖………10棵

干淀粉…………100克

精盐……………10克

湿淀粉…………15克

酱油……………10克

鸡蛋清…………2个

味精……………2克

熟猪油…………25克

葱花……………25克

〔烹制方法〕

1.草鱼肉剁成茸，加蛋清、精盐3克搅拌上劲，放在铺有淀粉的面案上待用。

2.鸡脯肉剁成茸，加精盐3克、酱油、葱花15克、姜末10克、胡椒粉制成鸡茸馅。

3.鱼茸制成剂子24只，用手掌轻轻按成薄片，放入馅心，包成元宝形状。

4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧热后下葱花、姜末、煸炒出香味，放入菜心，加精盐1克煸炒后放在盘子的一头。5.炒锅置旺火上，加清水（2500克）烧开后，将鱼皮元宝下入锅内氽熟捞起。将汤计的1/3留原锅内，复置旺火上，放入精盐、味精用湿淀粉勾薄芡，将鱼皮元宝倒入锅内烩2分钟后；网起锅盛入盘子另一端即成。

〔工艺关键〕

剂子大小一致，薄皮大馅。盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1—2次，熟透捞出，过水不使粘连。

〔风味特点〕

“鱼皮元宝”是湖北名馔，旧时商贾聚宴，多点此菜，招财进宝，祝愿吉祥。皮柔韧而滑嫩，馅软糯而香鲜；配以翡翠菜心，令人赏心悦目。

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