清蒸石龙

清蒸石龙

〔主料辅料〕

石龙一条………1250克

葱白……………5克

笋尖……………50克

姜块……………25克

水发香菇………50克

姜片……………10克

熟火腿…………50克

原汁鸡汤………300克

精盐……………5克

味精……………2.5克

白胡椒粉………1克

湿淀粉…………25克

黄酒……………1.5克

熟猪油…………75克

〔烹制方法〕

1.将鲜活石龙用净水饿养一周左右，宰杀治净，下沸水锅中稍烫，剥掉外皮洗净。在鱼的脊背两侧处切柳叶花刀，抹上黄酒、精盐3克腌渍入味。笋尖、香菇，熟火腿切成长4厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的锯齿形花刀片，间隔插入柳叶花刀口内，露出锯齿边。

2.香葱挽结，姜块拍松，放在石龙上，连盘入笼，以旺火沸水蒸约12分钟，鱼肉松软时出笼。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油50克，下入葱白、姜片炝锅后捞出。随即下入原汁鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾流芡，淋上熟猪油起锅在石龙上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

此菜烹调方法有独到之处，即宰杀前以清水静养几日，减少其腥气；蒸制前剥去表皮，以便于用黄酒腕渍入味。

〔风味特点〕

1.石龙，是宜昌地区长阳、宜都等县对鲵鱼的俗称。因其喜栖于地下浮流溪间和洞、潭冷水中，故名石龙。

2.成菜色白如玉，通体明亮，鱼肉鲜嫩，咸鲜适口，是宜昌地区筵席上的名贵大菜。

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