三镶盘

三镶盘

〔主料辅料〕

猪肝…………250克

白糖…………25克

猪排骨………250克

胡椒粉………2克

猪脑髓………4个

小葱…………25克

猪肥膘肉……75克

姜未…………50克

核桃仁………2个

卤水…………1500克

精盐…………1克

鸡蛋…………1个

酱油…………50克

味精…………2克

醋……………50克

猪网油………150克

面粉…………50克

芝麻油……1000克（约耗l00克）

生大米粉……50克

〔烹制方法〕

1.将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁，小葱10克切成段，15克切成葱花，将葱段、酱油、白糖、醋、清水150克放入碗中调成卤汁。

2.将肝茸放入碗内，加面粉25克、湿淀粉25克、生大米粉、味精1克、精盐0.5克、葱花、姜末2.5克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅。猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5厘米的圆筒置盘中，上笼用旺火蒸15分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片。

3.将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1厘米见方的块。鸡蛋搕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐0.5克，味精1克、姜末2.5克调成蛋糊。

4.排骨剁成3厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

5.炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角，原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分。

2.网油肝片要切匀。

〔风味特点〕

1.“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜，它是集中“炸紫芥（炸猪肝）”“炸排骨”，“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。

2.“三镶盘”中肝茸与核桃仁制成的网油肝片，软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。

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