口蘑烩全羊

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〔主料辅料〕p!?nE"KX?%.u7TUD
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熟羊脊髓…………40克P9&xME =MM frX"
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口蘑………………20克y zygWtNhq=7w)SN
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熟羊眼……………30克^y7pLY#p#n5ea{Z0l8
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鸡肉茸……………50克d{WQ3g?+ &`U
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熟羊脑……………40克$Vs9k;.gbvIZ])^,U0z
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精盐………………5克&bW2K}+Axo|u?
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熟羊气管…………30克&EAW!&&Kd!8{
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味精………………2克S7Ipz[5Hf^y7K_-
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熟羊肚……………30克XLXXdwT \d}5~k
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姜汁………………5克t'2za;k
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熟羊舌……………40克@|EN~"OV \:CRu
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绍酒………………10克`l)IYqgHkf$R.! 
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熟羊蹄筋…………40克)R[rp"7)|!u$ N6Z
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湿淀酒……………50克 S.-YXm.A�n]A|,1:J/x
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熟羊散丹…………40克M~#l)DUBX"7V3g~Y
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牛清汤…………1000克0Z(%h]|zeu`h!3 c
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〔烹制方法〕lP1b:f=2 %g;Iwf
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1.将口蘑放入大碗中，用沸水200克浸数小时，捞出，加精盐0.0克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。/ zp5n�hn[mcA
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2.将羊脊髓切成长5厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚1.3厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成长2.5厘米、宽2厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。以上诸料均入沸水中焯1分钟，捞出，沥去水分。($6?#'f=# 2=@+
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3.炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水50克澥开，倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。-DjpKkSOz3$X((2p7
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〔工艺关键〕AKrc4K (7j&Cc:EW
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此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。*OvA^})#q*?J?.
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〔风味特点〕t!==ggbY6o 37b{7cVQ
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1.口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质35.6％、糖类23.1％、灰分16.2％、粗纤维6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。?, Jjkt~}t4xMB _
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2.“口蘑烩全羊”为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”，以示不同凡响。其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益。