萝卜丸子的新式做法

一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵，一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见，外面一层呈金黄色，半遮半掩里面的翠绿，整体效果十分膨松，口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小，我在酒店试制多次才成功，这里面窍门不少，现在我就把这其中的经验和教训和朋友们详细聊聊。

这款菜的名字叫作“金丝萝卜丸”，先把制作工艺给大家介绍一下：
原料：潍坊青萝卜（可用普通青萝卜代替，但口感稍欠）510克、海米10克、虾仁10克
调料：猪油6克、十三香1克、鸡粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、盐10克、花生油1500克
制作：1、青萝卜去皮、切丝。锅内水烧开，入8克盐，将萝卜丝倒入汆水，1分钟左右，至萝卜丝汆透，控干水分。2、取一干净沙布，将萝卜丝挤干水分，入盘中待用。3、虾仁（汆熟）、海米切成细末，撒入萝卜丝中，然后加入十三香、猪油，掺匀，再入面粉、淀粉，再掺匀，最后放入2克盐、味精、鸡粉，迅速拌匀备用。4、迅速将萝卜丝捏成丸子，入六成热油锅内炸至外金黄、内熟透，装盘即可。

我的试制经验：
一、萝卜丝要挤干再挤干。这是最关键。因为这款菜的特点是萝卜丝膨松，如果水分大，就会发粘，产生硬心。为了解决这个问题，一是在萝卜丝汆水时加入适量的盐，以逼出其内部的水分，二是用纱布挤水时一定要用力、彻底，如果萝卜丝放置一段时间之后又有水分渗出，就要再加点盐，再挤水，挤干为止。
二、加粉的比例。萝卜丝挤干是为了炸后达到膨松，但也要有一定的粘度才能成丸，所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好，多了会产生硬心，少了又不成丸。我试制多次之后认为以上菜谱中给出的配比是比较恰当的，当然，每次萝卜原料的含水量不一样，挤水的程度可能也稍有不同，加粉的量也要相应稍做调整，但萝卜丝拌好时的手感是一定的，也就是整体干松，但每根丝又稍有粘度。起初我是在萝卜丝中加入生虾仁末、细肥肉丁，但感觉加进去太粘，不易控制加粉的量，后来就改用汆熟的虾仁末和猪油，效果不错。
三、丸子生坯的形状。一般汆丸子都是圆形或橄榄形，即比较规则的形状，但攥萝卜丸子恰恰不能形状太规则，因为不规则的形状才更容易油炸得膨松，外层萝卜丝更容易被炸起，这样才能出现一根根金丝的效果。所以攥的手法很重要，注意看图（5、6），不要满手攥，只用拇手、食手、中手，出来的是不规则形。再者，一个生坯不宜太大，9克为宜。
四、攥的技巧。攥丸子时，除了注意手形之外，还要用力、迅速。迅速是为了防止萝卜再渗水，最后加盐、鸡粉等也是为了这一点，用力的目的则是为了将丸子攥实，否则很容易炸散。
五、火候的掌握。萝卜丝的外层很容易炸糊，所以油温一定注意好。六成热时放入萝卜丸，稍微定形马上离火，浸炸，油温太低又需再加火，特别注意外层的颜色，做到外不糊、内要熟。另外，千万别在油锅内搅动，丸子一搅就散。还有就是丸子要轻轻翻个儿，尽量减少翻动的次数。
这道菜成本很低，三四元钱，我给它定价18元，在酒店推出一个多月，每天供不应求。但美中不足的是，这款菜不能提前预制，因为萝卜丝放一会儿还会渗水，只能现点现做，所以出菜速度会受影响，如果哪位朋友可以解决这个问题，希望一起交流经验。

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