姜厨卤水

制作/成都姜承镇

原料：
A：老鸡2斤，猪脊椎骨、五花肉各3斤，棒子骨5斤，猪皮1斤，金华火腿5斤，老鸭1斤。B:香叶50克，八角70克，桂皮35克，陈皮50克，草果10个，沙姜30克，小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白胡椒20克，鲜南姜50克，罗汉果2个,蛤蚧2只。C:盐50克,味精、鸡粉各100克,生抽、美极鲜酱油各550克，鱼露750克，绍兴花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、红曲米各30克，冰糖100克。D:葱、姜、蒜苗各100克,蒜、洋葱、干红葱头、香菜各50克。E:色拉油800克。

制作：
1、A料洗净，放入沸水中大火汆15分钟，取出控水放入大汤桶中加入60公斤清水，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用小火煮8小时后过滤去渣，留汤汁重新放入汤桶中。
2、B料洗净，放入纱布中包成香料包，放入汤桶中小火熬煮30分钟，再加入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、鱼露、冰糖、焦糖色素、用纱布包好红曲米进行调色。
3、把D料放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸20分钟至干香后，将油滤过到油桶内，炸过的D用纱布袋包好。
4、将调好味、色的卤水内加入玫瑰露酒、花雕酒，小火烧开再加入炸D料的油小火熬30分钟即可。

特点：色泽棕红发亮，口味香浓。

应用：适合卤制牛肉、猪内脏等。

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