清凉藿香美之肴

藿香是唇形科植物，又名土藿香、排香草、大叶薄荷，是一种既是食品又是药品的烹饪原料，因此，它在药膳制作中常常被用到。

藿香为一年生或多年生草本，生长适应性强，耐寒、耐热，并且不择土壤，耐肥、耐瘠，它可用种子或分根繁殖，并且极易成活。藿香既可鲜食，也可干制后入肴。干燥的全草长69～90厘米，茎呈四方柱形，四角有棱脊，直径0.3～1厘米，表面黄绿色或灰黄色，茸毛稀少（或近于无毛），质轻脆，断面中间有白色髓。近似的种类有广藿香，原产于菲律宾，属热带经济作物，在我国广东、海南及台湾也有大量栽培。

藿香性微温，味辛甘，有和胃止呕、芳香化湿、发表解暑等功效，主治头痛发热、胸闷腹胀，以及呕吐、泻痢、口臭等症。据现代科学分析，藿香的嫩叶含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ、维生素Ｂ和挥发油，挥发油的主要成分为甲基胡椒酚、柠檬烯、蒎烯和P-蒎烯、对伞花烃、芳樟醇、1-丁香烯等，对多种致病性真菌，都有一定的抑制作用。

由于藿香具有芳香化湿、发表解暑等功效，所以它成了我们夏季选择药食两用原料的一个目标。最近几年，许多专业厨师运用藿香创出了一系列的特色菜点，笔者这里仅就目前餐饮市场上一些代表性的菜品，给大家做一个介绍。

藿香河鲜
此类菜品可选用的河鲜品种很多，如黄辣丁、鱼、青波、鲫鱼、草鱼等。以藿香烹调制作的河鲜菜肴，各有特色，而且在鱼肉吃完之后，还可以回锅加入豆腐、血旺、凉粉、蔬菜等煮食。下面以鲫鱼为例，归纳一下此类菜品的做法。

原料：鲫鱼4条（约500克）鲜藿香50克郫县豆瓣30克甜面酱3克醪糟汁15克姜片10克蒜片5克葱段20克精盐2克酱油5克料酒5克味精2克花椒粉3克鲜汤350克食用油1000克（耗约150克）
制法：
1．鲫鱼去鳞剖腹洗净后，用精盐、料酒码味腌渍一会儿；鲜藿香择洗干净，切碎。
2．锅内放油，上火烧至七成热时，放鱼入锅，炸至表面色呈浅黄时，捞出。
3．锅中留余油约50克，烧至四成热时，放郫县豆瓣炒香出色，随后投入姜片、蒜片，加入鲜汤、料酒、甜面酱、精盐、酱油、醪糟汁、鲫鱼及藿香略烧，再放入葱段并勾味精起锅，最后撒入花椒粉，即成。

藿香排骨
这道排骨菜肴里边，由于加入了具有健脾开胃、发表解暑等功效的藿香和佩兰，故在其成菜后具有一种绝佳的口感效果，有兴趣的读者朋友不妨一试。

原料：排骨1500克干藿香3克佩兰6克绿豆100克料酒10克精盐5克味精2克酱油2克葱段3克姜片3克食用油20克
制法：
1．排骨剁去两头，斩成4厘米长的段，然后用料酒、精盐、酱油等腌渍片刻；用纱布把藿香、佩兰包成药包。
2．锅上火，入油烧热，投入姜片、葱段炝锅，随后掺入清水，下入排骨、绿豆、药包和精盐，大火烧开后，改小火炖至排骨软熟，最后拣去药包，再勾入味精即可。

凉拌藿香
凉拌藿香只能选用藿香嫩叶，然后调味拌制成菜。在味型上，我们可以选择红油味、姜汁味、葱油味、鱼香味、蒜泥味等多种冷菜味型。下面，我们仅以葱油味为例做介绍：
原料：藿香嫩叶250克葱头35克精盐2克味精1克食用油25克
制法：
1．把藿香嫩叶清洗干净后，用淡盐水浸泡待用。
2．锅置火上，注入食用油烧至四成热，投入葱头，以小火慢炒至香味溢出时，连同微黄的葱头一起盛碗内，放入精盐和味精调匀，最后加入藿香嫩叶拌匀即成。

清凉藿香饺
藿香饺，一看就知道这是用藿香做成的饺子。藿香饺的制法有两种，一种是在饺子的馅心里边加入藿香，另一种则是直接用藿香的叶子去做包皮。由于这后一种是将藿香叶对折包馅，然后纵向折成的，并且包好的饺子又很像一条小鱼，故民间俗称其为藿香鱼儿。刚出锅的藿香饺子，黄里间白，白里透绿，油嫩水滑，葱翠欲滴。
原料：藿香嫩叶250克鲜虾仁100克玉兰片10克胡萝卜10克肥膘肉30克精盐2克味精1克米粉50克鸡蛋50克水淀粉20克
制法：
1、藿香嫩叶清洗干净，用盐水浸泡待用；玉兰片、胡萝卜、肥膘肉均切成小丁；鸡蛋、米粉和成米粉糊。
2、虾仁用水淀粉上好浆，入热油锅内滑熟，随后加入肥膘肉丁炒香，再放入玉兰片丁、胡萝卜丁一并炒熟，最后加入精盐、味精炒匀成馅。
3、取藿香叶拿手上，舀入馅心包好，然后逐一裹上米粉糊，放入烧至四五成热的油锅里炸至微黄，捞出沥油即可食用。

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