丁香烤羊腿
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〔主料辅料〕uoAF!HD1C.~2%=^ i�|
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山羊后腿1只……3000克&gQH6wRB
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姜末……………30克= ))#=o4|f
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甜面酱…………20克)r]Bi
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黄瓜片…………50克T EyH /je=84F;
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葱白段…………80克U ?) .cz~xPm?Q�c
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烧饵……………12个4-kk8:"L=]~ %Jff}+
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胡椒……………5克- Wyg=s *wq8:Gx
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盐………………20克o?X 4"; {]9pW9
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丁香……………10颗WNU5 "(q[D012DY,tu
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味精……………10克9e5?2A
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花生油…………200克j8AC-Hb; FpV
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葱末……………30克gcG|2EI|:3 9#=C2w*
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芝麻油…………20克Q5 jTz eoS?kib80
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〔烹制方法〕uXhHO@uvlm9;G&72
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1.羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍1小时。"{rk^Uy.Hq/%i|W)
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2.将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共250克，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。Iz+�cgO]dr;�fJ9z
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〔工艺关键〕y }-p9
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烧饵是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径15厘米、厚0.5厘米的圆饼即为饵放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。,C s yaNC+T
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〔风味特点〕@&o]zOP$ Y&pi
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云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。
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