食用油脂在烹饪中的作用

烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类，常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，还有一部分半成品复合油，如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺，下面，笔者就从应用的角度，谈谈油脂在现代烹饪中的作用。

一.食用油脂的增色护色作用

成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油的增色、护色作用有关。
成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时，为了保证成菜色泽洁白，就一定要选用猪油；炸制色泽要求较浅的酥点，也多选用猪油。另外，炒制色泽翠绿的蔬菜，一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂，如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时，除了选用泡椒、豆瓣等调料外，还可以选用菜籽油、花生油等油脂，它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮，并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或豆油；清汤菜一般不用油，而制作红汤菜肴时，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜籽油、花生油、牛油等。
为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜汆水时，可以在锅中加入少许色拉油，但也可在汆熟后淋少许色拉油焐油。为了使凉菜色泽光亮，在装盘后可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，为了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的红油，就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里，才使其色泽如此红亮的。

二.食用油脂的增香作用

油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。
为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉丝汤”出锅时滴上几滴麻油则香气四溢，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法来增加菜肴的香气也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油增香了。
油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。

三.食用油脂的乳化和起酥作用

在制作奶汤类菜肴时，我们希望成菜汤色浓白，油脂与汤汁充分混合在一起，这时我们可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，如猪油中含有大量的卵磷脂，冷压后的大豆油中含有大量的大豆磷脂，选用这两种油脂做菜，经过充分的加热乳化后，油脂和汤汁就可以很好地溶合在一起，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴时，为了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入适量的油脂，经过充分的搅打后，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。
烹调中还大量用到油脂的起酥作用。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油，奶油则主要用于西式面点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

四.食用油脂的成形作用

油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多，如山东甜菜“响铃水晶球”就是在花仁外面包上一层猪油，搓成球形馅心，经挂糊入油锅炸制后，猪油溶化，花仁留在空心的糊壳里，就成了“响铃”；江苏菜“藕粉圆子”是用猪油将松散的八宝果仁凝结成团，搓成球形后，再滚上藕粉入锅汆熟而成。奶油中含有部分水分，经搅打后可充入大量的空气，具有很好的可塑性，可用于蛋糕的裱花工艺中，另外，“黄油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特点。

五.食用油脂作为传热介质的作用

从传热介质的角度看，食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替的。食用油脂的燃点高，一般都在300℃以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于灵活地控制和调节温度，使原料受热均匀，以制作出各种质感的菜肴。
那么应该怎样选择最合适的油脂来传热呢?一般来说，用中低油温或高油温短时间制作菜肴时，只需根据上述几种因素选择油脂即可，而需要高油温长时间烹制的菜点，就必须根据油脂的发烟点来决定。油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关，常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。
无论哪种油脂，长时间高温加热后，都会氧化变性，而经过适当氢化的油脂，其稳定性都将大幅度提高，这种氢化油脂目前已广泛应用于方便面的油炸工艺，相信不久后，还会在中餐烹调中得到应用。

六.食用油脂增加菜点营养的作用

油脂是人体热能的来源之一，同时还可供给人体必需的脂肪酸，对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。

在烹调中，油脂除了以上六大作用之外，还有其它一些作用，比如说，可以增加菜点的润滑口感；比如说，可以利用油脂不易散热的特性，用油封在汤菜的表面，以保持菜肴的温度等等，这里笔者不再赘述了。

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