预制泥鳅钻豆腐

笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。

笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终的结果是：
１泥鳅还来不及往豆腐里钻，就已经一命呜呼了；
２如果豆腐稍微老一点，泥鳅根本就钻不进去；
３如果豆腐老嫩合适，泥鳅倒是钻进去了，但是却在里面拼命地挣扎，结果呢﹖当然是把豆腐搅得稀巴烂，根本成不了形。

这时笔者才意识到，所谓的泥鳅钻豆腐，要么是人们一厢情愿的想法，要么那只是一个美丽的传说。

在一次偶然机会里，笔者去一家豆腐坊进货，看见工人们正在制作豆腐。这时笔者突发奇想，既然人们想到了泥鳅钻豆腐，那为何不在制作豆腐时就把泥鳅放进去，做成一种“预制”的泥鳅钻豆腐呢﹖于是笔者理顺了思路并经过反复试验，终于取得了成功。下面我就将其具体操作方法介绍一下，供有兴趣者一试。

原料：
干黄豆５００克鲜活泥鳅２０００克豆制品专用凝固剂１５克生姜２０克大葱７５克料酒７５克特制方形金属豆腐盒１个不锈钢丝若干根

制法：
１干黄豆拣去杂质洗净，用３５００克清水泡涨，再用豆浆机连豆子带水打磨成浆，滤去豆渣不用，然后把豆浆放入锅中烧沸，再冷却至２５～３０℃，最后加入豆制品专用凝固剂搅匀，进行３０分钟的均化处理。
２逐一把泥鳅摔昏，将泥鳅的头钉在木板上，用小刀从颈部下刀，顺着脊背向下直剖至尾，除去鱼骨和内脏，切去头尾，只取净泥鳅肉。依法制完后，再将泥鳅肉放入盆中，用生姜、大葱均拍破　、料酒腌渍片刻以除去腥味，然后用清水冲洗干净。
３在特制方形金属豆腐盒的两侧壁中部各打一排小孔，将不锈钢丝依次插入小孔中，再将泥鳅肉整齐地排放在不锈钢丝上为的是使豆腐制成后，泥鳅肉不在豆腐的底部，而在豆腐的中间　，然后倒入经过均化处理的豆浆。
４将金属豆腐盒放入８５℃的烫水中，经过３０分钟加热，待盒中豆腐凝固后，取出金属豆腐盒，再轻轻抽出插在豆腐盒中部的不锈钢丝，预制的泥鳅钻豆腐就算是做成了。用这种豆腐可以随意烹制多种豆腐菜肴。
注意事项：
１一定要掌握好黄豆、清水和豆制品专用凝固剂之间的比例，其比例为１∶７∶０．０３。
２豆制品专用凝固剂市面上有售。
３此种方法适用于小批量制作，如需要大批量的产品，可向豆腐坊定做。
４可根据需要将这种预制豆腐制成不同的形状。
５豆腐中除了可放泥鳅之外，也可放入鳝鱼、鱼肉、虾仁等。

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