水中人参——泥鳅

水
　　泥鳅，古时称鰌，又名■，为鳅科动物。鰌生于海中的叫海鰌，极大；生于江中的叫江鰌，体长23～26cm；生于湖池及稻田中的，潜伏于泥，叫泥鰌，状似鳝鱼，但短小，长仅10～13 cm。《吴下谚联》云：“泥鳅，似鳗而小，好穴土如射鲋，水田中为多。”《埤雅》曰：“今泥鰌也，似鳝而短，无鳞，以涎自染，难握，与鱼为牝鰌牡。”且《尔雅》也载：“鰌，寻也。寻习其泥厌其清水。旧说：守鱼以鳖，养鱼以鳅。鰌性善扰，令鱼利转。”《本草图经》写道：“似鳝，而腹大，青黄色，云是鲛蜃之类，善攻岸，使辄■■，近江河居人酷畏之。”可见古人对泥鳅早已有
　　泥鳅有很高的营养价值。据营养专家们研究分析，泥鳅含有18种氨基酸以及多种微量元素。中国医学科学院卫生研究所编的《食物成分表》列，泥鳅蛋白质含量为22.6%，脂肪含量为2.9%，而身价吓人的中华鳖蛋白质含量为17%，比泥鳅低了5.6%；脂肪含量为4%，比泥鳅高1.1%。泥鳅与中华鳖相比，是实实在在的高蛋白、低脂肪水产品。中医对泥鳅的评价很高，认为泥鳅味甘，性平，有补中益气、祛湿强肾、杀虫收痔等攻效，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。《本草纲目》称其“暖中益气，醒酒，解消渴”。《医学入门》谓其“补中，止泄”。用泥鳅煮
　　粥或与虾黄同煮，可治阳痿不举；与黄豆猛火煮熟可治营养不良性水肿；与荷叶煮汤饮服，可治疗糖尿病；将泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎。古籍《滇南本草》曰：“煮食治疮癣，通血脉，大补阴分。”此外，泥鳅滑液也可药用，方法是将泥鳅洗净后放入盆中，放白糖适量(也可将白糖撒在泥鳅身上)搅拌后，待片刻，取其滑液，外治丹毒、疔疮、腮腺炎等，若以冷开水冲服，可治小便不畅及热淋。常食泥鳅，对预防小儿软骨病及老年性骨折、骨质疏松病大有益处，而且泥鳅含有的不饱和脂肪酸，有利于人体抵抗血管衰老。泥鳅有着种种食疗用途，非简短篇幅所能概述。
　　据《尔雅》记载泥鳅已有2000年的食用历史。其肉质细嫩，爽利滑润，口味清鲜腴美。故苏轼的《物类相感志》有“灯心煮■甚妙”之说。《本草纲目》李时珍曰：“庄子云：‘鳅与鱼游于沙中，微有文采’。闽广人蠡去瘠骨作■，甚美。”而且宋代诗人梅尧臣品尝过泥鳅后对其美味赞不绝口，并写下《江邻几馔■诗》：“泥■鱼之下，曾不享嘉宾。”
　　春季是食用泥鳅的最佳季节。《通鉴注》：“今江淮湖荡、河港皆有之。春月，人取食之，甚美。至三月，人不甚食，谓之杨鳅。”泥鳅土腥味较重，烹制前需放入水池或盆中活养，滴入数滴菜油，让其排尽污物，然后剪去头部，去内脏洗净，即可烹制。泥鳅烹制最宜烧、煮、做汤。此外炸、熘、爆、炒、烩、炖乃至火锅，无不适宜。汆汤，肥而不腻；清炖，清而不淡；红烧，清鲜腴美；干炸，酥香细嫩。调味力求清淡，以咸鲜味为主。原料成形，除整用外，既可切成段、条、块，又可加工成片、丝、丁，还可斩茸。在饮食方面，泥鳅的地位不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。但用泥鳅制作出来的名菜却不少。相传宋朝时，康王赵构被金兵追击，逃到浙江会稽的乡间。饥肠辘辘时，得到一碗农家煮的泥鳅豆腐汤。不知是这碗泥鳅豆腐汤味道确实不错，还是赵构饥不辨味，吃尽了山珍海味的赵构，竟对这碗泥鳅豆腐汤赞不绝口。赵构不久登基做了皇帝。有天突然想起逃难时吃过的泥鳅豆腐汤，马上命御膳房仿制，厨师精心烹煮一碗奉上，赵构一尝，觉得味道不但不逊当年，甚至还要略胜一筹，龙心大悦，将此菜赐名为“乌龙白玉脂”。还有其他名菜如：泥鳅钻豆腐、腊肉炖泥鳅、清炖泥鳅、糟熘泥鳅、干炸泥鳅、雪花泥鳅羹、清炒鳅片、泥鳅汤等。
　　泥鳅确实是个好东西，真不愧为“水中人参”。现撷取以下几款菜肴，以飨读者：
　　
　　荷叶泥鳅
　　
　　原料：活泥鳅750 g，鲜荷叶3张，大米粉50 g，精盐1 g，酱油20 g，甜面酱25 g，白糖15 g，料酒30 g，熟猪油50 g，江米15 g，胡椒粉1 g，葱花30 g。
　　制法：①活泥鳅去头尾及内脏，用清水洗净，鲜荷叶洗净后，用开水烫软，每张荷叶切成6小块待用。
　　②炒锅洗净置小火上，下大米粉炒去水分，倒入盆中，再放入泥鳅，加精盐、酱油、甜面酱、料酒、白糖、熟猪油、江米、葱花、胡椒粉调拌均匀。
　　③用切好的荷叶将泥鳅包好，每包3~4条，整齐地放入碗中，入蒸笼中用旺火蒸2小时后，取出扣入盘中，食时去荷叶即可。
　　此菜特点：泥鳅肉质鲜美，味清香淡雅。
　　
　　麻辣泥鳅
　　
　　原料：活泥鳅500 g，精盐6 g，味精1 g，白糖5 g，醋10 g，干辣椒粉20 g，料酒20 g，鲜汤150 g，葱15 g，姜10 g，芝麻油15 g，熟芝麻10 g，花椒粉15 g。
　　制法：①泥鳅去头尾和内脏洗净放入盆中，加精盐、葱、姜、料酒拌匀入味后，放入高油温的锅中炸至断生，捞出沥干油待用。
　　②炒锅加少量油置旺火上，烧至四成热，放干辣椒粉炒至油呈红色，加入鲜汤后，放精盐、白糖、味精、醋及炸好的泥鳅，改用中火收汁，待汤汁将尽时，淋入芝麻油，起锅撒上花椒粉和熟芝麻即可。
　　此菜特点：肉质地酥软，色泽红亮，麻辣味重，是佐酒的佳品。
　　
　　陈皮泥鳅
　　
　　原料：鲜鳅鱼片500 g，陈皮10 g，干辣椒10 g，精盐4 g，味精1 g，酱油25 g，料酒25 g，清汤250 g，花椒3 g，葱姜适量。
　　制法：①将鳅鱼片洗净入盆，用精盐、葱姜、料酒拌匀，腌渍20分钟，干辣椒切成2 cm的节，陈皮洗净撕成2 cm大的块状待用。
　　②炒锅置火上，放多量油烧至六成热时，放入鳅鱼片炸至鱼片收缩时，用漏勺捞出沥干油；锅内留底油少许，放入清汤和炸好的鳅鱼片，加精盐、酱油、料酒、葱段、姜片、味精烧沸后，用小火煨。
　　③另取一口锅放在旺火上，加适量油烧至六成热，放入干辣椒炒至棕红色时，捞出盛于碗内，锅中下陈皮、花椒略加煸炒，连料带油一起倒入放干辣椒的碗中。
　　④煨烧鳅鱼锅内的汤汁仅剩1/3时，将碗内的陈皮、干辣椒同油一齐倒入锅内，用中火收汁，待亮油时起锅入盘。
　　此菜特点：色泽红亮，肉质酥软，麻辣回味，鲜美可口。
　　
　　干炸泥鳅
　　
　　原料：泥鳅400 g，葱椒料酒50 g，精盐3 g，味精2 g，湿淀粉50 g，酱油20 g。
　　制法：①把泥鳅去内脏切成约8 cm的段，切对开洗净放入碗中，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，腌渍入味。在另一个碗内加酱油、料酒、味精调成汁。
　　②炒锅内放入色拉油，在旺火上烧至六成热，将拌好的鱼片用手勺逐片拨入油内，不断翻动(以免粘在一起)，炸至鱼片浮起呈金黄色时，捞出沥干油，将炒锅移至微火上，烹入兑好的汁，颠翻几次盛入盘内。
　　此菜特点：色泽金黄，味鲜香。
　　
　　糖醋泥鳅
　　
　　原料：泥鳅250 g，玉兰片、木耳、胡萝卜、油菜各50 g，醋50 g，淀粉50 g，面粉25 g，白糖50 g，酱油25 g，清汤50 g，精盐、味精、葱姜蒜、椒油各适量。
　　制法：①将泥鳅除内脏，去头洗净切成长段;玉兰片、胡萝卜切成长2 cm、宽0.66 cm或0.33 cm的片；油菜切成2 cm的片；木耳大的切开；葱姜蒜切末。
　　②将鱼段放入碗内，加精盐、酱油、淀粉、面粉拌匀。将炒锅内加油烧至七八成热时，把鱼段一一投入油中，炸至金黄色，捞出沥干油装盘。
　　③再起一个锅加油，烧热后放葱姜蒜末煸出香味，倒入配料，加调料翻炒，再加清汤烧沸后调好口味，用淀粉勾芡，将炸好的鱼段倒入，颠翻几下，淋入椒油即成。
　　此菜特点：色金黄，味鲜香甜酸。
　　
　　椒盐酥泥鳅
　　
　　原料：泥鳅500 g，精盐7 g，花椒粉1 g，醋10 g，香油15 g，葱15g，姜10 g。
　　制法：①将泥鳅逐条剖腹，去内脏洗净，沥干水分，与精盐、醋、葱、姜拌匀，腌渍半小时使其入味；将精盐炒干水分，捣细，与花椒粉拌匀即成椒盐。
　　②炒锅置中火上，下色拉油烧至五成热，分两次放入泥鳅，炸至酥脆呈金黄色后捞出沥干油，放香油颠匀盛盘，再撒上椒盐即可。
　　此菜特点：酥香松脆，有醇厚的香麻味。
　　
　　干煸泥鳅
　　
　　原料：鲜泥鳅片500 g，蒜苔75 g，郫县豆瓣50 g，料酒3 g，精盐1 g，味精2 g，酱油10 g，醋1 g，芝麻油100 g，花椒粉2 g，姜丝5 g。
　　制法：①将鳅鱼片洗净，蒜苔洗净改刀成5 cm的节，郫县豆瓣剁细待用。
　　②炒锅洗净置于火上，放适量色拉油烧至八成热时，放入鳅鱼片煸干水分，下郫县豆瓣、料酒炒至色红，下蒜苔、姜丝炒香，加酱油、精盐、味精、醋翻炒，使其上色入味，然后淋上芝麻油起锅入盘，撒上花椒粉即成。
　　此菜特点：成品质地细嫩，麻辣干香，回味无穷。

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