“糖醋排骨”的诀窍

　　
　　糖醋排骨，为糖醋菜肴中之代表作，是色、味、香齐全，具有独特风味的菜式。
　　1.排骨扑上混合粉(面粉、生粉)，是为了炸出来的排骨外皮嫩中带脆。
　　2.将排骨先入七八成热油中炸至结壳定型，再改用五六成热油炸熟，最后再将油温回升至七八成热，炸至排骨身硬，并呈黄红脆酥。
　　3.入糖醋汁煮滚时，应用旺火，下排骨后，加尾油，应快速用锅铲推匀，使排骨与糖醋汁、热油完全融为一体，要连续操作，一气呵成。
　　4.最后将蒜泥投入，炒匀两下即刻出锅，这是糖醋排骨的最后一道工序，也是成肴后满室喷香的诀窍。
　　举例：
　　糖醋排骨
　　用料：腩排300 g，鸡蛋半个，蒜茸1/2汤匙，蒜泥1/3汤匙，面粉、生粉各50 g，“糖醋汁”250 g，麻油少许。
　　腌料：生抽1茶匙，姜汁1/2茶匙，幼盐少许，生粉1/2汤匙。
　　制法：1.腩排斩小块,洗净沥干,加腌料拌匀，腌约15分钟后，加上蛋液拌匀，再扑上面粉、生粉(混合)。
　　2.再放入七八成热油中炸至淡黄色(约七成熟)捞起；待油温回升后，再放回油里炸成金黄色至熟捞起。
　　3.剩余油，入蒜茸煸炒至牙黄色时，即入糖醋汁煮滚，埋薄芡，将炸熟的排骨放入炒匀，加尾油、蒜泥、麻油和匀上碟即成。
　　如需要可用菠萝块，洋葱块，青、红、黄灯笼椒，干葱头，马蹄肉，车厘子，草莓等作配料或陪视品。

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