龙眼团鱼

【主料辅料】

团鱼裙边200克、白糖100克、鲜百合50克、干淀粉10克、红枣16个、熟猪油25克、薏米50克

【烹制方法】

1.将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成10厘米长、33厘米宽的薄片，共16片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干淀粉8克、放于小碗中，加清水25克、调成糊。

2.取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏米、鲜百合放另一碗中，加白糖50克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上笼用旺火蒸30分钟取出。

3.炒锅内放入清水100克、白糖50克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。

【工艺关键】

勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时，才成明汁亮芡。

【风味特点】

1.“龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素D等多种营养成分，常食有滋阴补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效，是席上的大补珍品。

2.“龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。

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